Ciabattine a lunga lievitazione
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Far il pane in casa è una gran bella soddisfazione soprattutto quando come nel caso di queste ciabattine l’infornata riesce bene. E’ da un po’ che traffico con pani e focacce senza lievitazione, una metodica che per un certo periodo ho guardato sospettoso ma dopo qualche prova posso affermare che gli impasti riescono bene. In questo caso le ciabattine son risultate croccantine all’esterno e con una mollica ben alveolata e leggera.
La ricetta delle ciabattine prevede un’alta idratazione e la pasta dopo la lievitazione non è per nulla facile da formare e posare sulla placca perché assai molle e appiccicosa. Usando però attrezzi e mani ben unte d’olio, pur con una certa difficoltà, anche un panificatore della domenica e del tutto inesperto come il sottoscritto riesce ad ottenere delle ciabattine molto soddisfacenti sia per la consistenza che per il sapore.
Questo tipo di pane l’ho visto la prima volta nel sito Vivalafocaccia e da li ho tratto le informazioni basilari sui tempi, le temperature e la lavorazione. La ricetta che vi propongo non si distacca di molto dall’originale, ho solo variato un po’ il tempo di cottura adeguandolo al mio forno e ho di poco cambiato la quantità di sale e di olio d’oliva dell’impasto, per il resto i passaggi sono i medesimi. Se decidete di fare queste ciabattine preparatevi ad una lievitazione di almeno dieci ore, a me ne sono bastate otto ma tenete conto che la temperatura ambiente della mia cucina ormai si aggira sui 20° e forse anche qualcosina in più quindi regolatevi in merito.
La vera difficoltà sta nel maneggiare l’impasto che è proprio molle e appiccicoso, infatti, una ciabattina nel passaggio dal piano di lavoro alla teglia, s’è rovinata e l’ho dovuta gettare ancora cruda. In effetti era la prima che trasportavo, poi presa la mano le altre 4 mi son riuscite abbastanza bene e sono soddisfatto del risultato. I panini hanno un buon sapore mangiati anche così da soli ma sono proprio adatti ad essere farciti.
La metodica è semplicissima, si mettono in una ciotola l’acqua, il lievito disciolto con poco zucchero e l’olio. Poi s’incorpora la farina mescolando un paio di minuti e per ultimo si aggiunge il sale che va distribuito bene nella massa sempre rimestando con un cucchiaio per altri due minuti. Si copre la ciotola e si lascia lievitare l’impasto fino al raddoppio. Io ho segnato il livello di partenza dell’impasto con un trattino di pennarello e quando ha raddoppiato di volume, ho fatto scivolare l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato aiutandomi con una spatola unta d’olio. Poi ho dato una piega a tre agendo con le mani ben unte e questo è un punto abbastanza complicato ma con un po’ di pazienza si riesce nell’intento. Spolverate di farina, coprite con un telino e lasciate rilievitare un paio d’ore. Tagliate poi le forme con la spatola ben unta d’olio e passate su placca rivestita di carta forno.
Il forno deve essere già a 220° non ventilato e con un pentolino d’acqua al suo interno in modo che si crei una buona umidità nella camera di cottura. Io ho cotto per quaranta minuti regolandomi sul colore della crosta e il pentolino l’ho tolto dopo venti minuti. Quando la doratura mi ha soddisfatto, ho posato le ciabattine sulla griglia e le ho lasciate raffreddare nel forno spento con lo sportello in fessura. Credetemi vale la pena… e non aggiungo altro sperando che le immagini parlino per me.
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Io ho farcito le ciabattine con salumi misti e ho bevuto una bella lager fredda di frigo.
Ciabattine a lunga lievitazione
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Di Aprile 18, 2015
Pubblicata:- Resa: 5 panini (4 Persone servite)
- Preparazione: 12 ore 30 minuti
- Cottura: 40 minuti
- Pronta In: 13 ore 10 minuti
Queste ciabattine hanno un'ottima resa sia in sapore che i consistenza anche se si basano su una metodica d'impasto semplicissima.
Ingredienti
- 200 g farina00 debole
- 200 g farina manitoba W 400
- 350 g acqua
- 4 g lievito di birra fresco
- 50 g olio extravergine d'oliva
- 4 g zucchero semolato
- 10 g sale fino
Istruzioni
- Sciogliete il lievito di birra ponendolo a contatto con lo zucchero.
- Mettete in una ciotola il lievito disciolto assieme all'acqua e all'olio extravergine. Io di olio ne messo 10 g meno rispetto alla ricetta originale perché molto saporito.
- Unite poi le due farine e mescolate, poi aggiungete il sale.
- Continuate a rimestare col cucchiaio per un paio di minuti è l'impasto è pronto.
- Fatelo riposare un minuto, chiudete la ciotola e segnate il punto di partenza con un tratto di pennarello. Lasciate lievitare fino al raddoppio. In media occorre una decina d'ore per arrivare a questo risultato.
- Se la lievitazione è andata bene, all'apertura della ciotola troverete un impasto molto ricco in bolle.
- L'impasto è molto molle quindi infarinate bene il piano di lavoro e travasatelo aiutandovi con una spatola unta d'olio. Ungetevi le mani, date una piega a tre, cercate di dare una forma di grosso filone. Spolveratelo di farina, copritelo con un telino e lasciatelo lievitare un paio d'ore.
- Trascorso questo tempo spolverate il piano di lavoro con abbondante farina ad una estremità del filone d'impasto
- Ungetevi bene le mani e bagnate d'olio anche la spatola. Poi pezzate capovolgendo il pezzo d'impasto sulla zona spolverata di farina facendolo ruotare di 180°.
- Trasferite le pagnottine sulla placca rivestita di carta forno. Mi raccomando ungetevi bene le mani altrimenti un impasto così molle ed appiccicoso vi si attaccherà irrimediabilmente alle dita.
- Il forno deve essere già arrivato a 220°e all'interno della camera dovrete inserire a forno freddo un pentolino d'acqua. Umidità rilasciata farà si che la crosta non si formi subito e le ciabattine possano gonfiare. Io ho tolto il pentolino dopo 20 e ho cotto per 40 minuti ma regolatevi con la doratura. Lasciate raffreddare i panini nel forno spento posanti su una griglia in modo che la mollica si asciughi bene.
- Quando sono appena tiepidi portate a tavola.
- Seguendo la ricetta le ciabattine saranno giustamente gonfie.
- Avranno un crosta croccantina e una mollica asciutta e ben alveolata.
- Farcite con salumi misti e buon appetito.
Che belle queste ciabattine e proverò sicuramente a prepararle. Amo il pane, ne ho quasi una venerazione e ammetto che provo un certo timore nel prepararlo, ma oggi ho deciso di fare il pane fatto in casa e cotto nel forno a legna … speriamo bene!
>La metodica è semplice prova ti devo dire che ne sono moooolto sodisfatto e grazie della visita.