Filetto di maiale con cipolla di Tropea
Questa ricetta di filetto con cipolla in agrodolce prevede tecniche di cottura ben note e classiche quindi non ha nulla di nuovo da rivelare, ma non è facilissima da eseguire al meglio. Ci sono due punti cui porre attenzione uno è giungere al giusto equilibrio tra aceto e zucchero nella cottura della cipolla l’altro il tempo di esposizione al calore del filetto in modo che si mantenga morbido essendo al contempo ben cotto.
La carne di maiale a mio gusto non deve essere cotta al rosa come spesso accade per il filetto di vitello ma giusto un pochino di più e per arrivare a questo risultato un termometro a spillone è indispensabile. Io mi attengo a una temperatura di 70° e devo dire che il risultato è soddisfacente. Per l’agrodolce uso di norma due dita di aceto bianco e un cucchiaio raso di zucchero, però qui ci sono due variabili che influenzano fortemente le dosi ovvero il gusto personale e la qualità dell’aceto utilizzato, quindi è bene far qualche prova per arrivare al sapore desiderato.
Premesso ciò, vale la pena di spendere qualche parola sulla qualità sia del maiale sia della cipolla. Se potete per il filetto, scegliete un taglio macellato da maiali di razze autoctone io, per ovvie condizioni geografiche ho usato carni di Nero dei Nebrodi. Per la cipolla cercatene un mazzo certificato Igp come quelle che ho avuto la fortuna di acquistare e che si sono rivelate di sapore gradevolmente dolce. Rispettando queste accortezze si ottiene un ottimo secondo piatto anche abbastanza veloce da eseguire, cuocendo in contemporanea le cipolle e il filetto in un’ora è tutto pronto e ci si può sedere a tavola.
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Abbinare un vino a un piatto dove si fa sentire l’agrodolce non è cosa semplice per l’incombente acidità. In questa ricetta la contemporanea presenza dei toni dolci della carne di maiale e della cipolla di Tropea ha consentito l’abbinamento con il Nero D’avola Harmonium delle cantine Firriato con un risultato più che accettabile. Da provare è l’abbinamento con una Marsala Vergine delle cantine Pellegrino.
Filetto di maiale con cipolla di Tropea
Di Pubblicata: Maggio 20, 2015
- Resa: 1 filetto di maiale da 700 g (4 Persone servite)
- Preparazione: 15 minuti
- Cottura: 40 minuti
- Pronta In: 55 minuti
L'arrosto morto di maiale nero dei Nebrodi viene ben accompagnato in questa ricetta dalle cipolla di Tropea Igp in agrodolce.
Ingredienti
- 1 filetto di maiale da 700 g
- 1 mazzo cipolle rosse di Tropea
- 3 foglie di salvia
- 1 spicchio aglio rosso
- 12 bicchiere vino bianco secco
- 6 cucchiai olio d'oliva extravergine
- 20 g burro
- 2 dita aceto bianco
- 1 cucchiaio raso zucchero semolato
- qb farina 00
- qb sale e pepe nero
- qb acqua per sbianchire le cipolle
Istruzioni
- Salate e pepate il filetto poi legatelo per tenerlo in forma e alla fine spolveratelo appena di farina.
- Scaldate 4 cucchiai d'olio e fate fondere il burro. Rosolate il filetto in modo che colori bene da ogni parte.
- Sfumate il vino.
- Scomparso ogni sentore d'alcool mettete a soffriggere l'aglio e la salvia assieme alla carne.
- Continuate a cuocere fin quando al cuore del filetto la temperatura raggiunge i 70°.
- Tirate fuori dalla casseruola il filetto, avvolgetelo in carta alluminio e lasciatelo riposare al caldo.
- Finite di stringere il fondo e aggiustate di sale.
- Mentre il filetto cuoce prendete il mazzo di cipolle rosse di Tropea e staccatene 5.
- Pulitele e sbianchite per una decina di minuti.
- Scolatele e fatele intiepidire ma non buttate l'acqua di cottura.
- Appena diventano maneggiabili tagliatele ni 4 pezzi e fateli saltare nei due cucchiai d'olio rimanenti e salate.
- Saltate le cipolle per una decina di minuti senza che si disfino e se tendono ad attaccare usate un pò dell'acqua di cottura conservata. Versate l'aceto e spolverate con lo zucchero. Sfumato l'aceto assaggiate e se il grado d'agrodolce vi convince spegnete e tenete in caldo.
- Tagliate il filetto allo spessore che più vi aggrada.
- Servitelo tiepido sul letto di cipolle in agrodolce.
