Telline in guazzetto

Le telline cotte guazzetto sono ottime, infatti sul sapore di questo mollusco bivalve non c’è nulla da dire perché le loro carni dolci e al contempo salmastre, se giustamente spurgate e cotte ci donano piatti assai apprezzabili. Le telline sono da sempre considerate le sorelle minori della vongola e questo non per un problema organolettico ma solamente dimensionale, purtroppo son piccine e cuocerle ma soprattutto  mangiarle è alquanto difficoltoso. Questi piccoli molluschi devono essere acquistate bei vivi e del fatto ci si può accertare con facilità perché devono presentarsi ben serrati e se le valve sono in fessura appena toccati devono serrarsi immediatamente.

Prima di mettere in cottura le telline trattatele allo stesso modo delle vongole lasciandole e a bagno un paio d’ore in acqua e sale in modo che spurghino gli eventuali residui di sabbia capaci di rovinare irrimediabilmente il piatto. Cercate di acquistare telline di dimensioni accettabili lunghe almeno 4 cm altrimenti mangiarle diventa una tortura perché quando sono troppo piccole, occorre veramente tanta pazienza per recuperare il minuscolo mollusco. Io qualche volta le sfrutto per condire spaghetti o linguine ma lo faccio raramente perché servirle col guscio non mi piace, quindi dopo la cottura mi passo il tempo a eliminare le valve. E’ una gran scocciatura ma almeno poi si fanno delle belle forchettate e gli spaghetti si gustano veramente con piacere.

Quando cuocio questo primo piatto le preparo rigorosamente in bianco con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino che secondo me resta il modo migliore per apprezzarle ma alla moglie non piace o meglio preferisce un sughetto rosso di pomodoro e oggi per accontentarla le ho usate per questo guazzetto.

La cosa più difficile da trovare sono le telline della giusta misura consideratene 250 – 300 g a porzione, poi Il resto degli ingredienti è facilissimo da procurarsi bastano uno spicchietto d’aglio tagliato a lamelle, un ciuffetto di prezzemolo tritato, un peperoncino rosso secco, 1\2 bicchiere di vino bianco secco e 200 – 250 g di passata di pomodoro a crudo. Salate con parsimonia perché le telline emetteranno aprendosi al calore l’acqua di mare che contengono.

Questo tipo di cottura deve essere velocissima perché le telline sono piccoli molluschi proprio piccini e ad asciugarli troppo rendendoli gommosi basta veramente poco. Dopo le due orette canoniche di bagno in acqua e sale per spurgarle si saltano velocemente in olio aglio e peperoncino, si bagnano col vino bianco e si fa evaporare l’alcool. Poi si aggiungono 200 g di passata a crudo e si continua a fiamma vivace fino a far stringere il fondo.

In dieci minuti circa il piatto di telline è pronto e non resta che servire con crostini di pane bruscati.

Il guazzetto di telline si accompagna bene con bianchi giovani profumati come un Vermentino toscano o con un monovitigno di uve grillo, nell’occasione ho stappato una bottiglia Tarucco delle cantine Geraci.