Scorfano all’aceto bianco

Difficilmente cuocio lo scorfano da solo a meno che non decida di ricavare un sugo per condire una bella spaghettata o per unirlo ad altri pesci e molluschi nelle zuppe miste. Questo però mi era rimasto in frigo inutilizzato perché stamattina il pescivendolo assieme agli scorfani mi ha aggiunto a buon peso un piccolo grongo e il sugo per la spaghettata sarebbe diventato veramente troppo abbondante. Mettere il pesce fresco in freezer lo considero un delitto, tenerlo fino all’indomani nel frigo di casa si rischia troppo col caldo di questi giorni e allora ho deciso di cuocerlo subito. Ripetere la cottura in umido con gli stessi odori sarebbe stato piuttosto monotono e ho deciso di utilizzare dell’estratto di pomodoro e dell’aceto bianco per rafforzare e rendere più stuzzicante il sapore di questo scorfano. Ne è scaturito un buon secondo piatto, certo devono piacere gusti decisi altrimenti create un secondo meno aggressivo usando solo pomodorini e sostituendo all’aceto uno spruzzo di vino bianco. Lo scorfano con questo sugo ha reso piuttosto bene perché le sue carni sono sode e abbastanza gustose, però se dovessi ripetere il piatto senza essere costretto all’uso di questa specie ittica preferirei una bella fetta di tonno rosso o di cernia oppure dei tranci di baccalà che reggerebbero sicuramente meglio l’intensità gustativa dell’intingolo. Iniziando a lavorare con un pesce già squamato ed eviscerato in una mezzora il piatto è pronto per essere servito a tavola. Il lavoro di preparazione dello scorfano cercate di farvelo fare dal pescivendolo perché pungersi con una delle spine dorsali è a volte molto doloroso, perché anche se lo scorfano è morto, una puntura riesce a inoculare piccole quantità di tossina di cui è dotato e l’esperienza non è per nulla piacevole. Fatta questa premessa, poi la ricetta scorre su binari noti, si prepara un fondo con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino rosso e vi si rosola il pesce tagliato a trancetti. Di seguito si aggiungono l’estratto e i pomodorini, si fa cuocere per pochi minuti si sfuma l’aceto e si spolvera con un pizzico d’origano secco. Basterà poi un mestolino di brodo di pesce per completare la cottura. Quando il fondo è ristretto non resta che servire ben caldo con fette di pane casereccio e un buon bicchiere di bianco fresco di frigo.

Scorfano

Ingredienti per 4 persone:

4 scorfani per un peso totale di 1.200 kg

2 cucchiaini estratto di pomodoro.

200 g pomodori datterino

1 spicchio aglio rosso.

1 ciuffo prezzemolo.

1 pizzico di origano secco

1 peperoncino rosso secco.

2 dita aceto bianco.

4 cucchiai olio extravergine d’oliva.

1 mestolino brodo di pesce.

qb sale fino.

Dividete lo scorfano a pezzi.

Fatelo soffriggere per 5 ninuti nel fondo d’olio extravergine, aglio, prezzemolo tritato finemente e peperoncino sbriciolato dopo averlo salato

Aggiungete l’estratto sciolto in poca acqua calda e i pomodorini datterino.

Sfumate l’aceto.

Poi profumate con l’origano secco e aggiungete il mestolino di brodo di pesce.

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Fate cuocere lasciando un po’ brodoso e aggiustate di sale solo alla fine quando avrete raggiunto la consistenza desiderata.

Servite subito ben caldo con fette di pane casereccio.

Con questo scorfano all’aceto io ho bevuto un Verdicchio dei Castelli di Jesi ma son convinto che anche un buon rosato possa essere accostato a questo piatto.