Crepes farcite con porcini dell’ Etna

3 Settembre 2015 by ropa55 3 Comments

Sull’ Etna la 2015 sarà un’annata micologica da ricordare, temporali estivi e sole si sono alternati quasi giornalmente, il tasso d’umidità è stato alto per tutto il mese e con queste favorevolissime condizioni metereologiche i porcini sono nati copiosi. L’alta quantità di prodotto fresco reperita sul versante catanese dell’ Etna ha determinato un notevole calo dei prezzi e i porcini della migliore qualità si acquistano dai quindici ai venti euro al kg quasi la metà di quello che si pagava l’anno scorso. Sono funghi raccolti nelle dodici ore precedenti alla vendita, profumatissimi, molto gustosi e senza nessun ospite indesiderato insomma dei gran dei porcini di faggeta dal gambo bombato e dal cappello marrone intenso. In questi giorni li ho fatti in tutti i modi ripieni al forno, alla brace, trifolati e oggi approfittando del gusto intenso di questi porcini dell’ Etna ho preparato una ricetta datata ma sempre valida e molto golosa ovvero le crepes. Mi sono dovuto beccare il forno acceso per gratinarle cosa non piacevole visto il caldo umido di questi giorni ma il risultato mi ha ripagato in pieno. Le crepes le preparo con uova, latte, farina 00, poco burro e un pizzico di sale seguendo questa metodica ma se le volete alleggerire potete omettere il burro fuso aggiunto nell’impasto. Facendo così si rispetta il procedimento descritto nel libro Guida alla Grande Cucina di A. Escoffier… però col burro a mio gusto sono più saporite, anche se c’è un lieve aumento di pastosità delle crepes che si può evitare riducendone al minimo lo spessore. La besciamella è classica e non sto qui a ripetere come si fa, vi consiglio solo di Insaporirla con un po’di parmigiano grattugiato. I porcini dell’ Etna vanno ben curati e ripuliti da tutti i residui terrosi e poi trifolati velocemente in padella con olio e aglio in camicia. Saltateli in padella a fiamma viva cercando di portarli a cottura senza che emettano acqua di vegetazione per mantenere tutto il loro sapore e finiteli con una bella spolverata di prezzemolo tritato aggiunto a fuoco spento. Cotte e farcite le crepes vanno passate in forno a 200° fino a gratinatura e poi servite immediatamente ben calde.

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Alle crepes farcite con i porcini dell’Etna, ho abbinato uno spumante classico vinificato da uve pinot grigio della cantina Santa Margherita. Profumato di frutta bianca e con un finale di crosta di pane ha ben accompagnato il piatto con il suo fine e contino perlage.

NB. Il tempo di preparazione comprende anche l’ora di riposo dell’impasto, quello di cottura unifica sia la cottura delle crepes in padella che la gratinatura in forno.

Crepes farcite con porcini dell’Etna

Di ropa55 Pubblicata: Settembre 3, 2015

Resa: 12 crepes piccole (4 Persone servite)
Preparazione: 1 ora 10 minuti
Cottura: 60 minuti
Pronta In: 2 ore 10 minuti

Ricetta datata quella delle crepes ma sempre valida. Queste in particolare sono riuscite gustosissime per l'ottima qualità dei porcini utilizzati.

Ingredienti

180 g farina 00
40 g burro salato
4 uova
12 litro latte intero
1 presa sale fino
12 litro besciamella
2 cucchiai parmigiano grattugiato
300 g porcini trifolati peso netto dopo cottura

Istruzioni

Setacciate la farina in modo da creare un impasto senza grumi.
Sciogliete il burro senza farlo friggere e lasciatelo raffreddare.
Battete le uova e amalgamatele con il latte ed il burro.
Unite poco per volta la farina e il sale. Creato l'impasto lasciatelo riposare almeno un'ora in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo date un vigorosa rimestata e prelevate un mestolino d'impasto per volta.
Ungete appena l padella con un velo di burro, scaldatela bene e iniziate a preparare le crepes. Quando la crepe presenta il bordo inscurito e s'è asciugata in superfice è il momento di girarla.
Dopo averla girata fatela colorire e proseguite cuocendo una crepe per volta.
Tenete le crepes in caldo e trifolate i porcini con olio, aglio e prezzemolo.
Unite ai porcini 4 cucchiai di besciamella insaporita col parmigiano e farcite la crepe.
Piegate a mezza luna.
Poi a triangolo.
Disponete le crepes in una pirofila che le contenga comodamente e senza eccessive sovrapposizioni. Nappate con la besciamella rimasta e spolverate con i due cucchiai di parmigiano.
Infornate a 200° con la ventilazione accesa fino a gratinatura.
Servite subito ben calde.