Pesce e molluschi, ricetta, Secondi piatti

Pesce serra all’acqua pazza

12 Settembre 2015 by ropa55 5 Comments

La ricetta del pesce serra all’acqua pazza la pubblico qui nel blog non tanto per illustrarvi questo tipo di cottura ormai assai noto e senza segreti quanto per parlare un po’ di questa specie ittica che non è spesso trattata come meriterebbe perché non molto conosciuta. Simile per forma a una spigola, ha un corpo allungato e massiccio, è un predatore vorace dalle mandibole forti e fornite di molteplici denti conici, acuminati e ripiegati verso l’interno della bocca.

La livrea è grigio verdastra con riflessi dorati che va schiarendo nella zona ventrale. La robusta struttura del corpo e una pinna caudale forte indicano che ci troviamo di fronte ad un resistente nuotatore capace di veloci e improvvisi guizzi. Diffuso un po’ in tutti i nostri mari, vive in branchi se di piccole dimensioni, poi tende a isolarsi quando raggiunge una taglia ragguardevole, gli esemplari adulti possono infatti raggiungere e superare i dieci chili di peso. Quello che ho acquistato oggi è un pesce serra giovane che supera appena il chilogrammo di peso ed è stato catturato a traina. La cattura è avvenuta abbastanza sotto costa dove si può trovare nel periodo primaverile estivo mentre per il resto dell’anno si sposta al largo in acque più profonde.

Il pesce serra ha carni sode, bianche e molto saporite che necessitano di una cottura accurata perché essendo abbastanza magre tendono a diventare facilmente stoppose, preparato a puntino però non ha nulla da invidiare a specie ittiche considerate di maggior pregio. Vi consiglio do provarlo anche perché è venduto a prezzi abbastanza contenuti di solito dai diciotto ai venti euro al kg, valutazione più che accettabile per un pesce di mare non allevato. Il pesce serra rende bene con svariati tipi di cottura ma possedendo come dicevo qualche riga più su carni con basso contenuto di grassi circa 4 g per 100 g di polpa io preferisco utilizzare cotture in umido e quella all’acqua di mare è a mio avviso anche per velocità d’esecuzione una delle migliori. Come la solito su questa scelta molto incidono i gusti personali perché se ben trattato il pesce serra fornisce ottimi secondi di mare anche preparato al forno con le patate oppure arrostito sulla griglia e accompagnato da un buon salmoriglio caldo.

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Le carni magre e dal sapore incisivo del pesce serra servite in una preparazione aromatica come l’acqua pazza a mio gusto richiedono un bianco morbido d’alcool, profumato e di buona persistenza che non ecceda in freschezza acida. Io credo di aver trovato un buon abbinamento bevendo con questo secondo di mare un blended di chardonnay e viogner, l’Igt Lazio ANTINOO delle cantine Casale del Giglio.