Spaghettata burro limone e scampetti

Oggi quasi per caso ho adocchiato una bella ondata di scampetti sul banco del pescivendolo. Dico per caso perché non avevo in previsione di cuocere pesce e nel negozio sono entrato per curiosità ma senza intenzione di fare acquisti. Visto che non si era stabilito nulla per la cena, ho deciso di acquistare 1\2 chilo di scampetti che sono della misura giusta per preparare primi piatti. Gli scampi di prima categoria sono, in effetti, sprecati in preparazioni di questo tipo, costano molto più cari e conviene utilizzarli per creare dei secondi di mare dove oltre al buon sapore occorre anche una certa consistenza al morso. Insomma di questi scampetti ne ho preso circa mezzo chilo per fare una “robusta” spaghettata per due. Metà li ho preparati con una salsa che prevede l’uso dei pomodorini destinata alla moglie che li preferisce così appena rosati, i restanti invece ho deciso di prepararli in bianco e sono quelli che vi descrivo. Entrambe le ricette hanno una parte iniziale comune, si parte sgusciando gli scampi e si conservano teste e carpaci, poi si eliminano dalle code i filini neri intestinali che potrebbero rovinare le spaghettate dando un sapore amarottico o rilasciando sabbia. Fatto ciò si schiacciano le chele e si prepara un brodo di pesce che io definisco “rinforzato” perché non mi limito far bollire i carapaci. In realtà per aumentare il sapore prima soffriggo gli “scarti” in un fondo d’olio, cipolla e scalogno, poi sfumo un po’ di vino bianco, do una bella pepata e infine allungo tutto con acqua e lascio sobbollire per un’ora. Trascorso questo tempo passo il tutto al colino cinese schiacciando bene i carapaci degli scampetti e ottengo il brodo di pesce in cui andranno cotti gli spaghetti. Le ricette questo punto prendono due strade diverse una è quella di cui vi ho dato il link, l’atra invece prevede un fondo d’olio e burro in cui si soffrigge lo scalogno e i gambi di prezzemolo. Quando questo fondo inizia a profumare, si tolgono i gambi e si saltano velocemente gli scampetti. Di seguito si sfuma del buon vino bianco e si completa il tutto con una grattata di buccia di limone bio e con una bella presa di prezzemolo tritato finemente. Dopo un paio di minuti quando la salsa s’è insaporita ed è scomparso ogni sentore d’alcool, si sala e si pepa il giusto e si spegne la fiamma. Gli spaghetti vanno serviti subito ben caldi, dopo averli spadellati nella salsa.

Con questa spaghettata burro limone e scampetti bevete delle buone bollicine io ho scelto una bottiglia di Berlucchi Cellarius Brut – D.O.C.G. Franciacorta.

PS. Nel tempo di preparazione è compreso quello necessario per ottenere il brodo di pesce.

Spaghettata burro limone e scampetti

Di ropa55 Pubblicata: Febbraio 25, 2016

• Resa: 350 g spghetti (4 Persone servite)
• Preparazione: 1 ora 30 minuti
• Cottura: 20 minuti
• Pronta In: 1 ora 50 minuti

Questa spaghettata con gli scampetti è un ottimo primo di mare in cui il spore dei piccoli crostacei ben si accosta al burro, al prezzemolo e alla scorza di limone.

Ingredienti

• 350 g spaghetti o linguine
• 1 kg scampi di media o piccola taglia
• 1 cipolla dorata piccola
• 3 scalogni
• 6-7 cucchiai olio evo
• 50 g burro salato
• 1 bicchiere vino bianco secco
• 1 buccia di limone bio solo la scorza grattata
• qb sale e pepe nero

Istruzioni

1. Sciacquate gli scampi.
   
2. Tenetene due interi a porzione per guarnire. Dai restanti ricavate le code cui eliminerete il filo intestinale. Conservate le teste e i carapaci.
   
3. Prima di preparare il brodo schiacciate le chele.
   
4. Preparate il brodo soffriggendo uno scalogno in due cucchiai d'olio. Dopo 3-4 minuti unite i carapaci e fate insaporire.
   
5. Sfumate poco vino bianco e pepate.
   
6. Coprite con acqua e fate sobbollire per un'ora.
   
7. Passate tutto al colino cinese schiacciando bene i carapaci. Versate il brodo di pesce ottenuto nella pentola in cui cuocerete gli spaghetti e tenete in caldo.
   
8. Rosolate due scalogni tagliati rondelle e i gambi di prezzemolo in quattro cucchiai l'olio e i 50 g di burro.
   
9. Lasciate che il fondo profumi, poi eliminate i gambi di prezzemolo e saltate nel fondo gli scampi. Appena i crostacei sbiancano sfumate il vino e aggiungete la buccia di limone e la presa di prezzemolo finemente tritato.
   
10. Fate stringere la salsa, salate e pepate il giusto.
    
11. Scolate gli spaghetti cotti al dente nel brodo di pesce e ripassateli nella padella della salsa per insaporirli. Serviteli subito ben caldi.
    
12. Guarnite il piatto con gli scampi lasciati interi.