Carni vitello e manzo, ricetta, Secondi piatti

Involtini con le fave e ricotta salata

12 Maggio 2016 by ropa55 Leave a comment

Gli involtini con fave e ricotta salata prevedono in questa versione la farcitura con prosciutto cotto per dare un tocco di aromaticità e un po’ di formaggio cremoso per ammorbidirli perché la carne del lacerto è povera in componente grassa. La ricetta di questi involtini con le fave è una delle varianti che utilizzo per non cadere nella monotonia di soliti fagottini di carne con prosciutto e formaggio, sicuramente buoni, ma che alla lunga finiscono per stancare. Il taglio di carne che vi consiglio di scegliere per preparare degli involtini è il girello di vitello che fornisce fettine di forma regolare e di giusta misura soprattutto se ricavate dalla parte centrale del pezzo. In alternativa potete adoperare delle fettine di fesa che possiedono caratteristiche simili, anche se richiedono maggiore attenzione in cottura perché diventano stoppose con estrema facilità. L’accostamento dei sapori è rodato e conosciuto da tempo, le fave sono stufate nel fondo di cipolla in cui prima hanno velocemente rosolato a fiamma viva gli involtini che in questo modo acquisiscono un aspetto dorato e accattivante. La farcitura prevede oltre al formaggio cremoso e al prosciutto delle scaglie di ricotta salata di pecora che ripropone l’accostamento fave e pecorino un classico che ci permette di servire il piatto senza timore di sgradite sorprese. Per preparare gli involtini con le fave è necessario fare un po’ di attenzione alla loro pulizia, non basta svuotare i baccelli ed eliminare i germogli, ma si deve togliere anche la pellicina che riveste ogni seme perché tende a dare una sgradevole sensazione di astringenza alla masticazione. Vale la pena di spendere due parole sulla cottura del piatto che va divisa in tre fasi distinte. Prima si devono rosolare gli involtini a fiamma viva in un soffritto di olio e cipolla dorata per colorirli poi, dopo averli sfumati con poco vino bianco si tolgono dalla casseruola si tengono in caldo. A questo punto s’inizia nello stesso fondo la cottura delle fave che vanno lasciate insaporire a fiamma bassa per 4-5 minuti e di seguito stufate con un mestolino di brodo vegetale. Quando le fave sono ammorbidite, si aggiusta di sale e pepe nero e si rimettono gli involtini in casseruola completarne la cottura sempre con l’aggiunta di poco brodo vegetale. Quest’ultima fase non deve durare più di dieci minuti o il lacerto diventerà stopposo. Gli involtini con le fave vanno serviti caldi con una spolverata di ricotta salata grattugiata e pepe nero di mulinello.

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Gli involtini con le fave sono caratterizzati soprattutto dalla tendenza dolce delle fave e dalla cremosa grassezza del formaggio morbido che li farcisce mentre resta in secondo piano la presenza della ricotta salata; viste le caratteristiche in questo caso ho scelto un rosato di buona mineralità e freschezza acida come il Rosato – Igt Puglia – Cantine Polvanera.