Saor di cernia e spada sul filo dei ricordi
Questo saor di cernia e spada l’ho fatto per creare un piatto stuzzicante e capace di svegliare l’appetito. La ricetta nasce sul filo della memoria ricordando i pranzi che si facevano a Venezia dai miei nonni paterni. Quasi immancabilmente troneggiava al centro del tavolo un grosso contenitore di vetro colmo di sarde, passerine e sogliolette in saor. Lo accompagnava un’abbondante dose di pane croccante e tutti prelevavano a proprio gusto le qualità di pesce preferite. Sembrava un vaso magico, nonostante il contenuto venisse consumato in abbondanza non si vuotava mai. Ci pensava la nonna “Pina” a friggere il nuovo pesce e ad aggiungere ancora cipolle in agrodolce quasi ogni giorno. Dopo un riposo di 48 ore il vaso tornava a tavola e si ricominciava la “pesca”.
Del resto le origini del piatto sono popolari, è un pietanza da pescatori che dovevano conservare e valorizzare il pesce minuto. Pesce che per taglia o per qualità di difficile conservazione diventava presto invendibile. Preparando il saor non veniva sprecato e si destinava ad un povero ma saporito autoconsumo. Con l’andare del tempo a questo piatto simbolo di Venezia si sono aggiunti altri ingredienti come l’uva passa ed i pinoli che io però non adopero. Un po’ perché non li gradisco e un po’ perché dubito che i pescatori della laguna utilizzassero ingredienti assai costosi all’epoca. Poi la mia nonnina non ce l’ha mai messi ed io come da titolo per la preparazione del saor mi attengo ai ricordi d’infanzia.
Detto questo un paio di variazioni le ho apportate una per necessità l’altra per preparare un piatto più facile da consumare. La prima riguarda il tipo di cipolle utilizzate. Ci sarebbero volute quelle bianche degli orti lagunari che ancora oggi riforniscono i mercati veneziani Qui in Sicilia un prodotto così territoriale è impensabile trovarlo quindi le ho sostituite con delle buone cipolle rosse. La seconda riguarda le specie ittiche perché ho escluso i pesci di piccoli e ricchi si spine. Per rendere più gradevole il boccone ho scelto d’utilizzare la polpa ricavata da pesci di grossa taglia. Per richiamare e mantenere la presenza del pesce azzurro ho usato del pesce spada. I pezzi di cernia servono invece per rendere più vario il sapore della ricetta alternandosi al pesce spada.
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L’abbinamento col saor non è facile. Potete provare un Pinot dei colli Euganei o stappate una bottiglia di Lugana D.O.C. – LES ENFANTS DE FRANKIE.
Saor di cernia e spada sul filo dei ricordi
Di Pubblicata: Settembre 9, 2016
- Resa: 800 g di pesce (4 Persone servite)
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 2 ore 30 minuti
- Pronta In: 3 ore 0 minuto
Questa ricetta di saor nasce sul filo della memoria e anche se modificata, è un ricordo indelebile delle mie origini veneziane.
Ingredienti
- 1.5 kg cipolla rossa
- 400 g cernia grigia
- 400 g pesce spada
- 130 ml aceto bianco
- 1 cucchiaio zucchero semolato
- 6 cucchiai olio extravergine d'oliva
- qb sale fino
- qd olio di arachidi per una frittura ad immersione
Istruzioni
- Liberate le cipolle rosse dalla tunica esterna.
- Tagliatele a metà e poi a fettine non troppo sottili.
- Una cipolla tagliatela a velo in modo che possa disfarsi in cottura.
- Scaldate l'olio, passate la cipolla affettata in padella e salate.
- Iniziate a stufare a fiamma bassissima.
- Dopo un'ora stufando con la padella incoperchiata la cipolla apparirà così.
- Passati altri 45 minuti sfumate l'aceto alzando la fiamma.
- Sfumato l'aceto unite il cucchiaio di zucchero e rimescolate bene per 4-5 minuti.
- Poi spegnete e tenete da parte.
- Sciacquate il pesce e liberatelo dalla pelle. Ricavate dei grossi cubi dalla cernia e delle fettine dal pesce spada.
- Infarinate il tutto con farina di semola rimacinata.
- Friggete separatamente fino doratura.
- Salate e asciugate dall'eccesso d'olio.
- Fate un primo strato di cipolla e poi sovrapponete il pesce.
- Ripetete.
- Finite con abbondante cipolla. Coprite con pellicola e lasciate riposare almeno due ore. In realtà più riposa più insaporisce, quindi è di quei piatti che è meglio preparare il giorno prima.
- Servite a temperatura ambiente o appena fresco di frigo.
