Sauri cu l’agghiata
I sauri conditi con l’agghiata sono un secondo di mare in cui si utilizza il sugarello, pesce tutto sommato di buona qualità. E’ una ricetta di cucina popolare dai forti sapori ma assai gradevole se si ama il pesce azzurro. Questa preparazione si basa su tre gusti incisivi dati dalle carni del sugarello, dall’aglio e dall’aceto ingentiliti dalla menta. Questa erba aromatica arrotonda col suo profumo e la sua dolcezza un boccone che rischierebbe d’essere spigoloso al palato.
I sauri o sugarelli sono pesci pelagici dalle carni ricche di sangue e piuttosto polposi. Hanno corpo lungo, slanciato, di colore grigio-argenteo sul ventre e verde-bluastro sul dorso. In età adulta possono raggiungere i 50 cm di lunghezza e, generalmente, il peso oscilla tra i 150 e i 200 grammi.
Gli esemplari di maggiori dimensioni e peso sono però difficili da insidiare perché vivono ad alta profondità. In ogni caso non hanno carni particolarmente grasse e sono abbastanza facile da spinare. Hanno polpa soda che richiede un po’ d’attenzione in cottura per non renderla stopposa. La loro resa edibile è buona e con un sugarello da 200-250 g si ottiene una giusta porzione.
“L’agghiata è un antico savoretto per lo più usato per condire e profumare intensamente pesce azzurro fritto”. Questa esaustiva definizione è del Diamante della Grande Cucina Siciliana uno dei testi più seri e completi in merito. In pratica si prepara un olio profumato all’aglio in cui va sfumato aceto forte di vino bianco. L’uso della menta è un’aggiunta posteriore e facoltativa che personalmente trovo ben azzeccata. Per ottenere una buona agliata dovete necessariamente disporre di aglio italiano odoroso e non puzzolente come certi agliacci cinesi d’importazione. L’aceto cercatelo di vino anche se si spende qualcosina in più rispetto ai surrogati chimici che trovate in giro. E’ una spesa che va fatta perché ingrediente fondamentale di questo condimento. Tornando all’utilizzo della menta nei sauri all’agliata a me piace, certo va usata con parsimonia altrimenti diventa fastidiosamente coprente.
Ingredienti: 4 sugarelli sui 250 g, qb farina di semola rimacinata, qb olio di arachidi per figgere, 1 bicchiere d’olio d’oliva extravergine, 2 spicchi d’aglio, qb aceto di vino bianco, 2-3 ciuffi di menta, qb sale fino.
Tempo: 40 minuti più raffreddamento. Porzioni: 4
Lavate con cura i sauri ed eliminate le code.
Infarinateli e friggeteli in abbondante olio di arachidi.
Cuocete per una decina di minuti fino a dorarli. Dopo 8 minuti praticate un taglietto nella parte più carnosa e controllate vicino alla spina centrale il grado di cottura raggiunto.
Asciugate i sugarelli su carta cucina, e gettate l’olio di frittura. Versate abbondante olio d’oliva extravergine in pdella e soffriggete 2 spicchi d’aglio senza bruciarli.
Quando sono biondi versate l’aceto e aggiungete i rametti di menta. Lasciate sfrigolare pochi minuti spegnete e lasciate insaporire.
Sistemate i sauri nel piatto di servizio e versatevi sopra l’agliata.
