Sugo di scorfano perfetto per condire spaghetti o linguine
Il sugo di scorfano rosso lo preparo per condire spaghetti o linguine ma è anche adatto per un bel cuscus. E’ un sugo di pesce che amo moltissimo perché la polpa di questo scorpenide è bianca, gustosa e morbida. Essendo un pesce spinosetto cerco di farlo quando ho a disposizione uno scorfano di grossa taglia dalle spine facilmente visibili. Il sapore del sugo è ottimo anche se preparato con pesci piccini ma spinarli è veramente lungo e scocciante. In questo caso conviene a cottura finita passare tutto al passaverdure. Il gusto in entrambi i casi non muta, cambia però la consistenza finale. Sfruttando uno scorfano grosso nel piatto troveremo dei bei pezzi di polpa, usando pesci piccini il risultato sarà più cremoso.
Qualche giorno fa ho avuto la fortuna di poter acquistare uno scorfano rosso di un paio di chili. Dopo la paratura il corpo massiccio l’ho tagliato in tranci e destinato ad un’acqua pazza sufficiente per 4 porzioni. Avanzava la testa pari ad un terzo del pesce e che nei grossi esemplari contiene due guance molto polpose. Sono due bei bocconi cui non si deve rinunciare. Quindi testa, pareti ventrali e un pezzetto di coda le ho utilizzate per un buon sugo di scorfano.
Questo condimento può essere fatto in bianco con olio, aglio e prezzemolo ed è la versione che preferisco. Qui vi presento la versione rossa con pomodoro fatta per accontentare le mie assaggiatrici di famiglia. Come vedrete è di semplice esecuzione e avendo i pezzi di pesce già pronti in una mezzora ci si siede a tavola. Come odori servono aglio, cipolla dorata,trito di prezzemolo e un peperoncino rosso secco. Per dare corpo al sugo di scorfano utilizzate un cucchiaino d’estratto o di triplo concentrato e della passata possibilmente casalinga.
Ad un primo condito col sugo di scorfano rosso abbinate una bottiglia di Costa de Campu – Cinqueterre Bianco D.O.C.
Ingredienti: 350 g di spaghetti o linguine, testa, pareti ventrali e un pezzetto di coda di uno scorfano sui 2 kg, 1 spicchio d’aglio. 1\2 cipolla dorata piccola, 1 peperoncino rosso secco, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai d’olio, 1\2 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino d’estratto di pomodoro, 200 g passata di pomodoro, 1 tazza di fumetto di pesce ( o acqua).
Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Resa: 4 porzioni di pasta lunga
Parate i pezzi di pesce e salateli.
Preparate il soffritto con 4 cucchiai d’olio extravergine, aglio e cipolla affettati finemente e il peperoncino sbriciolato.
Fate prendere calore, aggiungete l’estratto diluito in poca acqua e fate sciogliere bene. poi aggiungete il pesce.
Sfumate il vino e fate cuocere 5 minuti poi girate i pezzi.
Rigirateli in modo che cambino colore uniformemente.
Aggiungete la passata.
Scuotete un po’ la casseruola e poi unite il fumetto.
Lasciate cuocere altri 5 minuti poi tirate fuori i pezzi di scorfano ormai cotti e lasciateli intiepidire.
Alzate la fiamma e fate stringere il fondo.
Nel frattempo ricavate tutta la polpa.
Quando il sugo è giustamente ristretto unite i pezzi di polpa.
Condite la pasta scolata al dente e servite ben caldo.
