Filetto al tartufo nero

Da tempo cercavo un’alternativa alla solita ricetta di filetto al tartufo nero che eseguo di norma preparando il fondo con aggiunta di panna fresca. Non è che mi possa permettere spesso di avere a disposizione il nero anche se estivo  però a forza di ripeterla ogni volta ho iniziato a non apprezzare più l’accoppiata. Oggi m’ tornato in mente di aver mangiato qualche annetto fa ad Orvieto un filetto al tartufo nero condito con parmigiano reggiano. All’epoca però non avevo chiesto come fosse eseguito e allora mi son messo alla ricerca e ho trovato una ricetta molto simile in un libro di cucina umbra. L’esecuzione è abbastanza facile e si basa su una marinatura della carne appena velata di farina con pepe nero, succo di limone e olio extravergine. Poi la carne si griglia e si condisce con lamelle di tartufo e parmigiano. Il risultato è notevole anche se la cottura l’ho dovuta fare su piastra di ghisa… una bella brace di legna sarebbe stata ottimale. Purtroppo in città certi sfizi non posso proprio permettermeli. Il filetto al tartufo nero è un piatto piuttosto costoso in termini economici però se piace “l’articolo” è una vera goduria per le papille gustative. Ora siamo in un buon periodo per la raccolta del fungo ipogeo ed il prezzo si fa più abbordabile per cui anche da questo punto di vista il momento è favorevole. Per 4 porzioni di filetto al tartufo nero vi occorre un tartufo sui 50 g in modo da ottenere una sufficiente quantità di lamelle per condire. Servono poi 4 belle fette filetto di vitello ben parate, tagliate al cento e spesse un paio di dita e qualche cucchiaino di parmigiano reggiano almeno con 24 mesi di stagionatura alle spalle. La cottura della carne deve essere abbastanza veloce 3 – 4 minuti per lato e la marinatura deve durare almeno un’oretta. Non ci sono altri segreti per preparare un piatto veramente di buon livello.

N.B. Se volete evitare che il filetto rilasci sangue colorando la copertura di parmigiano fate riposare la fetta avvolta nella stagnola dopo averlo arrostito e prima di condire con le lamelle di tartufo.

Con questo filetto al tartufo nero estivo ho stappato una bottiglia di pinot nero oppure come ho fatto io un buon Montepulciano d’Abruzzo come il Montepulciano d’Abruzzo Doc 2011 – E. Pepe.

Ingredienti: 1 tartufo nero su 50 g, 4 fette di filetto di taglio centrale, 8 cucchiaini colmi di parmigiano reggiano grattugiato, succo di 1 limone, qb olio d’oliva extravergine, qb pepe nero di mulinello e qb sale fino.

Tempo di preparazione: 1 ora.  Temp di cottura: 8 – 10 minuti.  Resa: 4 porzioni.

Infarinate appena le fettine di filetto.

Lasciatele nella marinata almeno per un’ora girandole un paio di volte.

Iniziate a grigliare lasciando cuocere per 4 -5 minuti.

Rigirate sulla griglia e salate. Condite con le lamelle di tartufo.

Completate col parmigiano.

Finite la cottura e servite subito ben caldo.