Focaccia a lenta lievitazione con acciughe sottolio

La focaccia a lenta lievitazione con acciughe sottolio è un prodotto da forno casalingo alto, molto morbido e caratterizzato da una base e da bordi croccanti. La fetta che appare al taglio massiccia e voluminosa rivela, al momento del morso, caratteristiche organolettiche del tutto opposte essendo assai leggera e sofficissima. Altro punto a favore della focaccia a lenta lievitazione con acciughe sottolio è la sua ottima digeribilità. Questa caratteristica viene supportata dalla scelta di condimenti di buona qualità ma si fonda su un impasto ben calibrato nei componenti e ben lavorato. Usare ad esempio una passata industriale troppo acida o profumare la salsa con uno spicchio d’aglio di provenienza cinese ci predispone a fastidi gastrici nelle ore successive quindi sappiatevi regolare. Per quel che riguarda l’impasto, tenete a mente questi punti, minime quantità di agente lievitante soprattutto se usate il lb, tempi di lievitazione lunghi e se la ricetta lo permette livelli d’idratazione abbastanza alti. Agendo in questo modo eviterete sgradevoli sapori di lievito, gonfiori addominali e una maggiore idratazione ci consegnerà prodotti ben alveolati e leggeri. Nella focaccia a lenta lievitazione con acciughe sottolio ho utilizzato in percentuale al 50% farina manitoba e farina di semola rimacinata per panificazione. La prima mi ha fornito glutine sufficiente per una maglia glutinica resistente e capace di mantenere lo sviluppo volumetrico della focaccia la seconda ha dato il giusto tocco rustico al prodotto finito. In tutto ho utilizzato 600 g di farina con 500 g d’acqua e 3-4 g di lievito di birra. Ho impastato col Kenwood usando il gancio e alla massima velocità per una mezzora arrivando ad incordare e poi ho lasciato lievitare in frigorifero per 12 ore. Per stendere in teglia ci vuole un po’ di pazienza perché l’impasto e piuttosto molle e vi conviene lavorare con le mani umide o velate d’olio. La cottura va fatta a 220° per una trentina di minuti circa posizionando la placca a metà altezza.

Ingredienti: 300 g farina manitoba, 300 g farina di semola rimacinata, 3-4 g lievito di birra fresco, 3 cucchiai d’olio, 500 g acqua, 1 cucchiaino zucchero, 13 g sale fino, 400 g mozzarella, 5- 6 filetti d’acciuga sottolio, 250 g salsa di pomodoro profumata con aglio e basilico, 2 belle prese d’origano, 1 grattata di pepe nero, 1 filo d’olio per condire prima d’infornare.

Tempo di preparazione: circa un’ora Tempo di lievitazione: 12 ore.  Tempo di cottura: 305-40 minuti

Resa: 6 porzioni

Versate tutti gli ingredienti ad esclusione del sale nella ciotola dell’impastatrice.

Azionate il gancio a velocità 2 e quando la massa prende corpo unite il sale. Continuate a velocità massima fino ad incordare occorrerà una mezzora. Travasate in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo per 12 ore.

Trascorso questo tempo l’impasto sarà triplicato di volume.

Ungete bene la placca da forno (meglio usare anche carta forno) e travasatevi l’impasto.

Ungetevi le mani e stendetelo fino a coprire tutta la superficie della placca. Agite con calma in due o più riprese lasciando trascorrere 15 minuti tra l’una e l’altra se la massa si presentasse troppo elastica.

Lasciate rilievitare una mezzora e poi aggiungete le acciughe sottolio.

Poi stendete la salsa di pomodoro.

Fate cuocere una ventina di minuti a 220° – 230° senza ventilazione poi sfornate e unite la mozzarella.Condite con l’origano secco, il pepe nero e un filino d’olio.

Rimettete in forno per altri 10 minuti fino a che i bordi non diventino croccanti e controllate anche il punto di cottura della superficie inferiore.

Servite ben calda.

Bordi e superficie inferiore devono risultare ben croccanti.