Carni vitello e manzo, ricetta, Secondi piatti

Filetto al cognac

21 Febbraio 2017 by ropa55 Leave a comment

Oggi filetto di vitello al cognac… mamma mia è un sacco di tempo che non lo preparo eppure mi piace assai. Non so voi ma ogni tanto mi diletto a tornare indietro con la memoria e vado a sbirciare nel sito cookaround per rivedere alcune delle mie ricette che risalgono perlomeno a due lustri fa. Ieri così facendo ho ritrovato il filetto al pepe verde pubblicato nel 2007 e leggendone la preparazione s’è innescato un meccanismo a cascata di ricordi. E’ iniziato un affollarsi d’immagini di pranzi domenicali quando si preparavano piatti un po’ più elaborati per allietare tutta la famiglia riunita attorno al tavolo e si stappava una bottiglia di buon pregio. In queste occasioni assieme alla versione col pepe verde si preparava ogni tanto anche il filetto al cognac caratterizzato dal profumo di rosmarino e dal gusto pungente della senape. Il piatto veniva poi addolcito dal cognac, ingentilito da una piccola quantità di panna fresca ed il risultato finale risultava goloso e ben bilanciato. La ricetta penso risalga almeno agli anni 60 – 70 quando le famiglie iniziavano a permettersi un po’ di proteine nobili in più, non si badava troppo alle calorie e il consumo di carne rossa non era demonizzato come oggi. Erano gli anni di una ristorazione un po’ più ricercata almeno nei modi, si cuoceva alla lampada di luccicante rame davanti ai clienti e si eseguivano ricette dal gradevole impatto visivo. Dovevano essere piatti di veloci che prevedevano a volte un bel flambè capace d’accontentare l’occhio assieme al palato. Meglio chiudere il rubinetto dei ricordi e passare alla descrizione del nostro filetto al cognac. Dovete prevedere un tournedos di filetto a commensale possibilmente di taglio centrale e spesso un paio di centimetri quindi attestatevi su un peso di 200 g circa, poi occorrono poca panna liquida, 2 cucchiai di senape dolce a porzione, una bella noce di burro, rosmarino fresco, un bicchierino di cognac sale e pepe nero di mulinello. Il procedimento di cottura lo vedrete nel passo passo fotografico un consiglio però ve lo do, utilizzate una padella che si scalda velocemente e che trasmetta bene il calore, in questi casi ho il vezzo di tirare fuori il pentolame di rame stagnato ma anche un buon alluminio si presta bene.

Con questa ricetta a me piacciono bollicine con una dominante di pinot noir ma è gusto personale, per andare sul sicuro abbinate al filetto al cognac un cabernet sauvignon o un supertuscan come il Tignanello – I.G.T. Toscana – Cantine Antinori.

Ingredienti: 4 tournedos di filetto per un peso complessivo di 800 g-900 g, 2-3 rametti di rosmarino fresco, 100 g burro salato, 8-9 cucchiai di senape dolce, 200 g circa di panna fresca, 4 bicchierini di cognac, qb sale e pepe nero di mulinello.

Tempo di preparazione: 10 minuti. Tempo di cottura: 40 minuti. Resa: 4 porzioni.

Date un giro di spago da cucina al tournedos in modo che mantenga la forma in cottura e salatelo.

Sciogliete il burro profumando con i rametti di rosmarino e iniziate la cottura del filetto.

Dopo 4 minuti giratelo, lasciatelo cuocere altri 4 minuti e rosolate anche i bordi.

Spegnete la fiamma, togliete la carne dalla padella, eliminate lo spago e avvolgete il filetto con un involucro di carta alluminio. Fate riposare al caldo per una decina di minuti.

Trascorso questo tempo rimettete la padella sul fuoco dopo aver tolto il rosmarino. Fate riprendere calore e aggiungete la senape e la panna. Unite al fondo anche i fluidi rilasciati dalla carne durante la fase di riposo.