Buglione d’agnello ricetta tipica toscana

Il termine buglione significa mescolanza di tanti elementi diversi uno dall’altro e probabilmente alle origini questo piatto nasce composto da più tipi di carne e vegetali cotti assieme. In effetti un buon buglione può essere preparato con un insieme di carni bianche, rosse e di animali a cortile ma quella che vi presento è la ricetta che più facilmente vi verrà servita nel grossetano ed in particolare nel comprensorio del monte Amiata. Sempre in zona se ne può gustare una variante preparata con sola carne di cinghiale e per chi ama i sapori un po’ più forti e decisi è piatto da non perdersi. In entrambi i casi sugo e carne verranno accompagnati da fette di pane toscano bruscate e profumate d’aglio. Da queste premesse e dalla descrizione che seguirà vi potrete facilmente rendere conto che non si tratta di un piatto per stomaci deboli ma di un secondo dall’intenso profumo e dal sapore incisivo che non dovrete mancare d’assaggiare trovandovi a transitare in queste zone. Per 4 porzioni occorrono una spalla e un cosciotto d’agnello oppure almeno 3 spalle considerate comunque un 250 – 300 g d’agnello a porzione sempre che ci sia polpa e non osso… , un mazzetto di salvia, uno di rosmarino, una carota, due cipolle, due spicchi d’aglio, 50 g di rigatino, 1 peperoncino rosso fresco bello piccante, 200 g di passata di pomodoro a crudo, qb vino rosso di buona qualità, un litro di brodo di carne, qb olio d’oliva extravergine, almeno 4 fette di pane toscano bruscato a commensale, qb sale fino. La cottura non è complicata e nemmeno troppo lunga perché la carne d’agnello cuoce in fretta e la salsa deve restare un po’ brodosa. La maggior parte del tempo si perde per la paratura e la marinatura della carne che vi consiglio di fare la sera prima in modo che la carne immersa nel vino con gli odori possa profumarsi e insaporirsi per bene.

Quando preparo il buglione d’agnello cerco di fare una abbinamento regionale con un Rosso di Montalcino o come in questo caso con una bottiglia di Morellino di Scansano D.O.C.G. – Podere 414.

Ingredienti: una spalla e un cosciotto d’agnello, un mazzetto di salvia, uno di rosmarino, una carota, due cipolle, due – tre spicchi d’aglio, 50 g di rigatino, 1 peperoncino rosso fresco bello piccante, 300 g di passata di pomodoro a crudo, 1 cucchiaino d’estratto di pomodoro, qb vino rosso di buona qualità, un litro di brodo di carne, qb olio d’oliva extravergine, almeno 4 fette di pane toscano bruscato a commensale, qb sale fino.

Preparazione compresa la marinatura: 12 ore. Cottura: 1 ora circa. Resa: 4 porzioni.

Date una veloce lavata all’agnello per eliminare eventuali schegge d’osso.

Eliminate la pelle più spessa e l’eccesso di grasso.

Tagliate a pezzi la spalla e spolpate la coscia.

Mettete la carne a marinare nel vino con la carota, due coste di sedano, 1 cipolla, l’aglio, salvia e rosmarino. Prolungate la marinatura per 12 ore girando ogni tanto i pezzi di carne.

Scolatela dalla marinata e fatela asciugare in padella a fiamma bassa senza alcun condimento in modo che non sia troppo forte di sapore. Eliminate il liquido emesso.

Poi preparate il “buglione” con l’olio, l’aglio almeno 2 spicchi, la seconda cipolla, qualche rametto di rosmarino, i pezzetti di rigatino e il peperoncino rosso fresco.

Fate rosolare a fiamma viva e quando il profumino dell’aglio e del rosmarino invadono la cucina calate la carne, coloritela e salate.

Versate un bicchiere di vino rosso e fatelo sfumare.

A questo punto unite l’estratto di pomodoro sciolto in poca acqua e fate insaporire e di seguito la passata ed un paio di mestoli di brodo. Ultimate la cottura con aggiunte di brodo di carne lasciando il sugo a fine cottura abbastanza fluido.

 Bruscate il pane.

Servite subito ben caldo.