Costolette di agnello con olio al basilico e mandorle

La costolette di agnello mi piacciono molto ma devono essere preparate a puntino altrimenti diventano stoppose e perdono la succulenza che le deve caratterizzare. Vanno cotte al rosa e occorre quindi un minimo d’attenzione badando che la permanenza alla fiamma sia breve in modo che al cuore restino rosate, tenere e succose. Con l’avvicinarsi della Pasqua sto provando un po’ di nuove ricette per trovare un’alternativa valida al cosciotto con carciofi che ormai propongo da troppo tempo. L’accoppiata polpa d’agnello e carciofi è classica e ha sempre riscosso un buon gradimento tutte le volte che l’ho portata a tavola per il pranzo pasquale. Ora però questo piatto è diventato troppo scontato ed è giunta l’ora di cambiare sia il taglio sia il condimento per fare una sorpresa ai commensali. Vada dunque per le costolette di agnello di cui in realtà dopo la paratura si sfrutta la rosa centrale di polpa. Ogni pezzo è giusto un boccone, quelle con l’osso potranno essere un po’ spolpate ma di ciccia alla fine ce n’è pochina per cui consideratene almeno 5-6 a commensale se no si resta digiuni. Lavate le costolette di agnello sotto un getto d’acqua corrente per eliminare eventuali schegge d’osso poi paratele eliminando la pelle più spessa ed il grasso in eccesso. In quelle che presentano l’osso conservatelo per non perdere il piacere di usare le mani e per divertirsi a rosicchiare un po’. Una vota tanto permettiamoci di abbandonare il galateo e gustiamo il piatto in santa pace senza la necessità d’usare coltello e forchetta. La cottura è veloce e va fatta in padella a fiamma viva assieme a tutti gli odori e viene terminata con una bella spruzzata di aceto bianco, bastano pochi minuti giusto il tempo che le costolette di agnello rosolino senza asciugare. Descritta in questo modo sembra una di quelle ricette che si possono decidere senza troppo preavviso ma non è così, in realtà occorre una marinatura a secco della carne con olio, alloro, rosmarino e aglio e si sa più dura la fase di marinatura migliore è il risultato. Io vi consiglio di preparare tutto la sera precedente e lasciare una notte in frigorifero. Per completare il piatto dando una nota di colore preparate un olio al basilico e per fornire una nota croccante tostate e frantumate grossolanamente poche mandorle.

Ingredienti: 24 costolette di agnello, 3-4 rametti di rosmarino, 3-4 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, 3-4 cucchiai d’olio per la marinatura, 20 g foglie di basilico, 60 g d’olio d’oliva, 1/2 cubetto di ghiaccio, una ventina di mandorle, 3 cucchiai d’olio d’oliva per la padella, qb sale e pepe nero.

Tempo di preparazione: 12 ore circa.  Tempo di cottura: 10 minuti circa.  Resa: 4 porzioni.

Sciacquate le costolette in modo da eliminare eventuali schegge d’osso.

Paratele eliminando l’eccesso di grasso e la pelle più spessa ma conservate l’osso in quelle che lo possiedono.

Mettetele a marinare in frigo con 4-5 cucchiai d’olio e tutti gli odori dopo averle salate e pepate.

Quando si avvicina il momento della cottura riportate le costolette a temperatura ambiente e preparate l’olio al basilico. Inserite le foglie di basilico con l’olio e una presina di sale nel bicchiere del pimer.

Aggiungete il cubetto di ghiaccio in modo che il composto non si scaldi durante la frullatura ossidandosi.

Frullate fino ad ottenere un composto fluido ed omogeneo.

Tostate le mandorle in padella pochi minuti giusto per renderle croccanti.

Mettete i 4 cucchiai d’olio fresco in padella assieme all’olio della marinatura. Fate prendere calore e rosolate le costolette 3-4 minuti per lato ma regolatevi in relazione allo spessore della carne.

Sfumate l’aceto.

Fatelo consumare totalmente.

Servite le costolette subito ben calde guarnendo con le mandorle e l’olio al basilico.