Risotto alla Amatriciana con cipolla

L’idea del risotto alla amatriciana l’ho fregata qui al mio amico Luca. L’avevo adocchiato già da un po’ma per un motivo o per l’altro anche se il sugo alla amatriciana mi piace assai sto benedetto risotto non ero mai riuscito a prepararlo. In famiglia amiamo più la pasta che il riso ma oggi sono riuscito a convincere le mie assaggiatrici di famiglia a provare questa variante e alla fine il risotto alla amatriciana con cipolla ha riscosso un buon gradimento. La ricetta in se non ha nulla di particolarmente rivoluzionario il sugo l’ho preparato tale e quale a quello con cui condisco i bucatini la novità sta tutta nell’accostamento al riso… bisognava solo pensarci e a me st’idea per la testa non era mai passata. Fatta la prova vi consiglio di replicare perché il risotto alla amatriciana risulta gradevole. E’ un risotto un po’ più “spesso” del solito ma se ben eseguito risulta gradevolmente legato dai formaggi ma con i chicchi di riso ben sgranati.  La ricetta richiede due cotture separate che vanno quasi in contemporanea, un risotto in bianco senza alcun condimento tirato con sola acqua non salata e quella del sugo alla amatriciana. La preparazione del riso richiede al solito una fase di tostatura e poi la cottura vera e propria in casseruola larga e con aggiunte di liquido bollente. Il sugo è quello classico dove però mi permetto due piccole varianti inserendo l’odore di cipolla e l’uso della pancetta tesa assieme al guanciale. Per il formaggio grattugiato io preferisco fare metà parmigiano e metà pecorino ma anche qui la scelta è molto personale e si possono privilegiare l’uno o l’altro in fase di mantecatura.

Con questo risotto alla amatriciana ho scelto una bottiglia di rosso del territorio il Mater Matuta.

Ingredienti: 350 g di riso Carnaroli di buona qualità, 200 g equamente divisi tra guanciale e pancetta tesa, 400 g di pomodori pelati possibilmente S. Marzano, due pugni di parmigiano e due di pecorino, ¼ di una cipolla dorata, pepe nero a piacere, qb sale fino, qb olio extravergine d’oliva.

Tempo di preparazione: 10 minuti.  Tempo di cottura: 25-30 minuti.  Resa: 4 porzioni.

Parate le fette di pancetta tesa e di guanciale eliminando la cotenna e lo strato superficiale di spezie.

Tagliate entrambi i salumi a pezzetti, consideratene 50 g a porzione.

Rosolate la cipolla battuta fine e il peperoncino sbriciolato in un filo d’olio extravergine d’oliva.

Dopo 3-4 minuti unite i pezzetti di pancetta e di guanciale.

Rompete grossolanamente i pelati schiacciandoli con le mani.

Continuate a rosolare i salumi senza seccarli troppo, fermatevi appena iniziano a brunire.

Unite i pelati e fate stringere il fondo.

Assaggiate di sale e spegnete lasciando il sugo un po’ lento.

Fate tostare il riso in una seconda casseruola assieme ad un filo d’olio.

Dopo 3-4 minuti apparirà lucido ed il cucchiaio con cui lo mescolate farà attrito col fondo della casseruola.

Aggiungete acqua non salata e portate avanti il risotto per una ventina di minuti.

Unite le due preparazioni.

Fate cuocere per altri 5 minuti circa, pepate e assaggiate di sale tenendo conto che dovrete aggiungere i formaggi.

Finite mantecando con parmigiano e pecorino.

Servite subito ben caldo.