Sformato di broccoli e salsa di pecorino

Questo sformato di broccoli è la rivisitazione di una vecchia ricetta fatta tanti anni fa e poi mai riproposta anche se il risultato all’epoca era stato molto apprezzato. Oggi girellando sul web l’ho ritrovata per caso e mi son messo in testa di rifarla anche perché sono finalmente comparsi i broccoletti. Sono quelli che qui a Catania chiamiamo “sparaceddi”, hanno mazzetto piccolo con infiorescenze multiple, sapore dolce e deciso e se raccolti al momento giusto hanno foglie molto tenere e facili da cuocere senza creare troppo scarto. Per prepararli seguite in linea di massima il procedimento che trovate descritto in questa ricetta, facendo così avrete l’elemento base dello sformato di broccoli e salsa di pecorino. Nella vecchia versione l’altro ingrediente che creava il corpo degli sformati erano dei cubetti di patata lessa che venivano insaporiti nel composto di broccoli facendo in modo che non si sfaldassero.  Aspetto e consistenza finale erano piuttosto rustici con i cubetti che occhieggiavano tra i broccoletti, questa volta invece ho preferito lessare le patate e montarle con olio d’oliva extravergine per dare una consistenza finale più cremosa ed una amalgama più omogenea. Ho cambiato anche il formaggio e al posto del Ragusano stagionato che resta comunque un’ottima scelta ho usato del pecorino romano da grattugia che penso possa essere più facilmente reperito da tutti. Per la salsa grattugiatene un 40 g a sformatino, sciogliete a fiamma bassa con latte intero e addensate con un 1 cucchiaino di maizena. Quindi frullate col pimer e passate in un colino a maglie fine in modo che ne risulti una salsa liscia e senza grumi. Per guarnizione usate o dei pomodorini secchi sottolio oppure prendete dei pomodorini dolci e cuoceteli confit in modo che appassiscano e caramellino un po’. Finite lo sformato di broccoli con una nota croccante ottenuta preparando dei piccoli crostini fritti in olio d’oliva. Il piatto ha usi molteplici può essere sfruttato come piccola entrata calda, ma se servito dopo un primo robusto diventa un secondo piatto e funziona bene per accompagnare come contorno per una tagliata al sangue.

Ingredienti: 8 mazzetti di broccoli, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino rosso secco se gradito, 10 olive nere, 50 g di cubetti di pancetta affumicata, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 150 g di pecorino stagionato, 4 patate piccole sui 100 g, 2 bicchieri di latte intero, qb d’olio d’oliva extravergine, 4 pomodorini, qb di sale fino e zucchero.

Tempo di preparazione: 2 ore.  Tempo di cottura: 10 minuti. Resa: 4 sformati.

N.B Le cocottine hanno diametro di 10 cm e profondità 4 cm e vanno bene se servite lo sformato di broccoli come secondo piatto altrimenti come entrata o contorno usate gli stampini di alluminio usa e getta.

Iniziate dai pomodorini che richiedono almeno 2 ore di forno a 100°. Lavateli, eliminate i semi ed il picciolo poi ungeteli con qualche goccia d’olio e conditeli con un pizzico di sale e una presina di zucchero.

Dopo 2 ore si presenteranno appassiti ma ancora morbidi.

Parate i broccoletti staccando le infiorescenze e la foglie più tenere.

Lessateli per una decina di minuti in acqua appena salata.

Preparate un soffritto con 4 cucchiai d’olio, 1 spicchio d’aglio, la pancetta, il peperoncino se piace e le olive nere denocciolate quando comincia a sentirsi un bel profumino inserite i broccoli e lasciateli cuocere una mezzora aiutandovi se necessario con piccole aggiunta d’acqua.

Quando sono cotti finite con 2-3 cucchiai di parmigiano, amalgamate e tenete da parte.

Tagliate le patate a cubetti lessatele e poi frullatele nel pimer con una quantità d’olio d’oliva ce vi consenta di creare una crema senza grumi. 

Unite le patate ai broccoli mescolate bene e assaggiate di sale.

Riempite lo stampo. Un consiglio rivestite il fondo con carta forno in questo modo potrete sformare con maggior facilità.

Grattugiate il pecorino e fatelo sciogliere nel latte a fiamma bassa e per addensare aggiungete 1 cucchiaino di maizena sciolto in poca acqua in modo che non faccia grumi. Lasciate sobbollire fin quando la maizena cuoce e all’assaggio non se ne apprezza più sapore e granulosità

Frullate col pimer e passate al colino la salsa deve essere bella liscia. Tenetela in caldo.

Tagliate il pane a cubetti e friggeteli in poco olio d’oliva in modo che diventino croccanti.

Scaldate in forno gli sformati e montate il piatto.