Focacce con farina tipo 1

In queste focacce con farina tipo1 ho voluto cambiare l’ingrediente di base passando dalla solita miscela di farina 00 e manitoba ad un’unica farina semi integrale con fibra e germe di grano. Non avendo la specifica della forza mi sono buttato un po’ alla cieca nella scelta del grado d’idratazione. Fidando sulle capacità di assorbimento delle fibre e sul contenuto proteico di 13 g per chilo di prodotto ho idratato all’80 % facendo assorbire in ½ chilo di farina 400 g d’acqua. Usando l’impastatrice col gancio a velocità 2 per 10 minuti e poi a velocità 3 per altri 15 non ci sono state troppe difficoltà per incordare. Visto il grado d’idratazione il composto a fine lavorazione si presenta abbastanza molle ma bello liscio ed elastico. Nell’impasto di queste focacce con farina di tipo1 ho rispettato i due punti fondamentali necessari per ottenere un lievitato leggero e digeribile, ovvero l’utilizzo di quantità minime di lievito di birra e una lunga maturazione in frigo. Di lievito di birra fresco ne ho usato giusto due pezzetti che la bilancia faticava a pesare, al massimo saranno stati 2 g ma forse erano anche meno. L’impiego di dosi così ridotte ci costringe ad avere più tempo a disposizione e un po’ di pazienza nell’esecuzione della ricetta, però alla fine da un punto di vista organolettico del lievito si perdono tutte le tracce sia al gusto che all’olfatto. La maturazione in frigo a 4° è durata circa 18 ore e se potete cercate di non ridurre troppo i tempi di questa fase. Col trascorrere delle ore gli enzimi presenti naturalmente nelle farine trasformano l’amido in zuccheri semplici e il glutine in peptidi a catena corta, risparmiandoci tutto questo lavoro a livello gastrico. La digestione sarà così più semplice e non soffriremo di pesantezza e gonfiori addominali. Finita la maturazione ho riportato l’impasto a temperatura ambiente e l’ho lasciato lievitare fino al raddoppio di volume che si è verificato dopo 7 ore, ho poi steso in teglia e fatto una seconda lievitazione più breve di circa un’ora. A questo punto condite le focacce con farina tipo1 ho infornato a 200° per 30 minuti senza ventilazione in modo da ottenere un prodotto croccante ai bordi e giustamente dorato.

Ingredienti: 500 g farina tipo 1, 400 g acqua, una puntina di zucchero, 2 g di lievito di birra, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 12 g di sale fino, una ventina di pomodorini datterino e 1 barattolino d’olive taggiasche sottolio, 6 – 7 olive nere, qb d’olio extravergine per condire, una spolverata di origano secco e tre prese di sale fino.

Tempo di preparazione: 30 minuti. Tempo di cottura: 30 minuti. Resa: 3 focacce con farina tipo1.

NB. Nel tempo di preparazione non sono considerati i tempi di maturazione e le lievitazioni.

Versate nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti tranne il sale. Lavorate col gancio a velocità due per 10 minuti poi unite anche il sale e proseguite a velocità 3 fino ad incordare.

Quando l’impasto si stacca delle pareti fermatevi.

Versate l’impasto in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola e mettete in frigo.

Lasciate maturare 18 ore poi riportate a temperatura ambiente.

Trascorse un paio d’ore vedrete riprendere la lievitazione.

Dopo 7 ore l’impasto si presenta così.

Travasatelo sul piano di lavoro e date un paio di pieghe di rinforzo per renderlo lavorabile, poi spezzate in tre parti. Lasciatele rilassare ed iniziate a dare la forma allungata.

Lasciate rilassare altri 15 minuti e finite di stendere la pasta direttamente nella teglia appena velata d’olio. Coprite con un canovaccio pulito e fate lievitare un’ora.

Preparate il condimento.

Farcite le focacce con farina tipo 1 e finitele con un filo d’olio e 3 generose prese di sale.

Infornate a 200° senza ventilazione posando per i primi 15 minuti al fondo del forno poi completate alzando a metà altezza.

Servitele appena intiepidite.

Ma sono buone anche fredde.