Brioche con la tecnica a sfogliette
Oggi mi sono cimentato nella preparazione delle le brioche con la tecnica a sfogliette e mi sembra di aver ottenuto un risultato gradevole. Qualche giorno fa ho messo in linea questi dolcetti da colazione ottimi di sapore ma un po’ “pesanti” perché utilizzando la tecnica diretta con lievito di birra si ottengono delle brioche panose e un po’ umide. Sono comunque facilmente digeribili per il lunghi tempi di riposo e di lievitazione ma presentano una durata limitata a 48 ore trascorse le quali induriscono diventando irrecuperabili anche scaldandole in forno. Le brioche con la tecnica a sfogliette nascono proprio per ovviare a questi inconvenienti senza dover ricorrere al processo di sfogliatura classica con i giri e le pieghe che risulta piuttosto impegnativo. Sono tre opzioni d’impasto che via via alleggeriscono la consistenza finale aumentando però di difficoltà realizzativa. Quella a sfogliette occupa una posizione intermedia perché non è semplice come la diretta e al contempo non richiede la manualità della sfogliatura classica riuscendo a fornire alla fine un netto miglioramento della texture dei piccoli lievitati. Per queste brioche con la tecnica a sfogliette cui ho dato forma di cornetto e di fagottino si utilizza l’impasto indiretto preparando prima un lievitino con lievito di birra fresco, poi si esegue l’impasto principale e si attende il raddoppio. A questo punto si esegue la pezzatura, si pirlano i panetti possibilmente tutti dello stesso peso e si tirano col mattarello allo spessore di 2-3 millimetri. Ogni sfoglia va stesa in forma circolare, pennellata con burro a pomata e spolverata di zucchero poi man mano si devono sovrapporre una all’altra, solo l’ultima posizionata in cima non si deve ne ungere di burro ne spolverare di zucchero. Riportate col mattarello lo spessore di 4-5 mm, tagliate dei triangoli o dei rettangoli e chiudete a cornetto o a fagottino farcendo a vostro gusto o lasciandoli vuoti. Queste brioche con tecnica a sfogliette vanno pennellate con uovo misto e acqua, spolverate con zucchero di canna e dopo la terza lievitazione s’infornano su placca rivestita di carta forno a 180° per una ventina di minuti ed il gioco è fatto. Questo è un primo esperimento e l’estetica lascia a desiderare perché formarle non è proprio facile, però le rifarò con maggiore attenzione perché alla fine rendono molto bene.
Ingredienti: 500 g farina manitoba, 10 g lievito di birra, 250 g di latte, 70 g di zucchero semolato più qb per lo spolvero, 3 cucchiai di olio di semi, 1 presa di sale, 2 uova, 100 g di burro, 1 cucchiaio d’acqua, la buccia grattugiata di una clementina e di 1/2 limone, 1 bacca di vaniglia (semi), 8 cucchiaini di marmellata di albicocche, qb di zucchero di canna.
Tempo di preparazione: 16 ore circa. Tempo di cottura: 20 minuti circa. Resa: 8 brioche con la tecnica a sfogliette.
Schema orario: chiaramente non sono orari tassativi ma rendono l’idea di come aver pronte le brioche per la prima colazione.
Ore 17 lievitino
Ore 18 impasto principale
Ore 2 riportare a temperatura ambiente
Ore 6 pezzatura pirlatura sfogliatura e chiusura
Ore 8 su placca e coprire
Ore 9 infornare
Ore 9.20-9.25 pronti
Preparate un preimpasto lievitante sciogliendo i 10 g di lievito nel latte intiepidito, 250 g di farina, 1 cucchiaio di zucchero e attendete il raddoppio.
Versate tutti gli ingredienti compreso il preimpasto nella ciotola dell’impastatrice. Delle due uova usatene 1 e mezzo per l’impasto, la metà rimanente conservatela in frigo allungata con 1 cucchiaio d’acqua per pennellare. In questa fase escludete l’olio di semi e il sale.
Azionate la macchina a velocità 1 finché la massa prende corpo, solo a questo punto unite i 3 cucchiai d’olio di semi e la presa di sale.
Continuate ad impastare a velocità due per 15 minuti, versate l’impasto sulla spianatoia,lavoratelo a semisfera poi copritelo con pellicola a contatto.
Fatelo maturare 8 ore in frigo e poi riportatelo a temperatura ambiente.
Lasciatelo lievitare altre 4 ore.
Staccate 8 pezzi d’impasto sui 100 g.
Lavorateli in 8 sfoglie che vanno man mano unte di burro, spolverate di zucchero e sovrapposte una all’altra.
L’ultima sfoglia non deve essere condita. Tirate col mattarello la pila di sfoglie a 1/2 cm. Per favorire le operazioni successive fate riposare almeno per una mezzora la sfoglia tirata in frigo.
Ricavate dei rettangoli per i fagottini ed il classico triangolo per i cornetti che ho farcito con un cucchiaino di marmellata di albicocche.
Posateli sulla placca rivestita di carta forno, fateli lievitare coperti con un telino pulito fino al raddoppio, ci vorrà un’ora circa. Pennellateli con l’uovo misto ad acqua e spolverateli di zucchero di canna.
Infornate a 180° per 20-25 minuti con la ventilazione accesa fino a doratura. Lucidate se volete ma è del tutto facoltativo con gelatina di albicocche e se non la trovate sostituitela sciogliendo un cucchiaino di marmellata con un paio di cucchiai di acqua calda.
Servitele appena tiepide.
