Variazione del riso in cagnone con salsiccia

Questa variazione del riso in cagnone con salsiccia prende spunto dalla ricetta povera e contadina che prevede una consistenza finale nettamente più morbida e condita solamente di buon burro e grana. Il piatto è di probabile origine biellese e nasce sì come primo di sussistenza ma quasi come festosa variazione all’imperante presenza della polenta sulle tavole contadine. Io l’ho modificato nella consistenza rendendolo più sodo e nel sapore arricchendolo con fontina e salsiccia, mantenendo dell’originale ricetta il condimento con abbondante burro. Alla fine a mio gusto ne è scaturito un bel primo piatto profumato d’aglio e salvia, corposo e calorico che ben si adegua al clima invernale. Più che un primo possiamo considerarlo un piatto unico completo sotto il profilo nutrizionale anche se nettamente sbilanciato per il prevalere della componente grassa. Una tantum possiamo permettercelo magari evitando il secondo piatto per non eccedere con le calorie e se lo eseguirete io credo che resterete soddisfatti ed appagati dall’insieme dei profumi  e dall’amalgama dei sapori.

Ingredienti per 4 pozioni di questa variazione del riso in cagnone con salsiccia: 300 g di riso Arborio o comunque riso a chicco grande, 3 – 4 nodi di salsiccia meglio se profumata all’aglio, 180 g – 200 g di fontina valdostana, 80 g di burro, 3-4 pugni di grana padano,1 cipolla piccola, foglie di salvia, 1 spicchio d’aglio se la salsiccia è semplice condita sale e pepe, 1\2 bicchiere di vino bianco secco, acqua qb, sale qb.

Prima cosa preparate il brodo in cui lessare il riso, in questo caso la base vegetale è fornita solo dalla cipolla che va fatta cuocere per una ventina di minuti e poi eliminata.

Mentre il brodo si profuma riducete la fontina a piccoli cubetti e poneteli al fondo della ciotola in cui condirete il riso.

Saltate la polpa ben sgranata della salsiccia in padella con poco olio e lo spicchio d’aglio, sfumate il vino e quando è cotta, eliminate l’aglio, recuperate la salsiccia scolandola dall’eccesso di grasso e tenete in caldo.

Sciogliete il burro profumando con le foglie di salvia e giunti a questo punto ci sono due strade da scegliere e fondamentalmente dipende dai gusti personali. O si evita di far friggere il burro o se piace dopo averlo profumato, eliminate la salvia, alzate la fiamma e fategli acquistare una sfumatura nocciola.

Nel frattempo il riso sarà lessato, scolatelo e versatelo bollente sui cubetti di fontina unite la salsiccia e mescolate velocemente. Condite col burro aromatizzato alla salvia e completate col grana padano.

Guarnite con un ciuffetto di salvia e servite in scodelle calde.

Al piatto si adatta un rosso di medio corpo un buon abbinamento regionale è con un Valpolicella non troppo invecchiato, ma anche un bianco secco e di buona acidità magari con un netto finale amarognolo  si rivela un buon compagno del piatto. Io ho scelto una Vernaccia di San Gimignano  Dell’azienda Agricola Santa Croce.