Stinco di maiale cotto CBT

Questo articolo che tratta lo stinco di maiale cotto CBT più che descrivere una ricetta nasce per mostrare una tecnica di cottura a cui da tempo pensavo di ricorrere per tagli di carne particolarmente coriacei ma ricchi di collagene. Lo stinco di maiale è un taglio di seconda scelta che io amo particolarmente, ma è difficile da trattare perché essendo composto da muscoli lavoranti presenta carni piuttosto resistenti al calore e finora risultati di buon livello sono riuscito ad ottenerli solo con lunghe cotture in umido. L’immersione in un abbondante fondo liquido e tempi piuttosto lunghi consentono al collagene di sciogliersi nella carne e di intenerirla a dovere come potete vedere qui. Volendolo fare al forno il discorso è molto diverso il calore raggiunge direttamente la carne e nonostante abbia provato in svariate maniere non sono mai rimasto totalmente soddisfatto. In effetti la cottura mediata in forno da sola aria, anche cercando di giocare con le temperature, rosola intensamente il primo strato di carne, cuoce rendendo stopposetto lo strato successivo e solo vicino all’osso il muscolo è ben cotto mantenendo un accettabile grado di morbidezza e succulenza. Finalmente mi sono procurato un roner di quelli ad immersione per cotture casalinghe e ho potuto preparare lo stinco di maiale cotto CBT (cottura a bassa temperatura) mettendolo sotto vuoto. Prima l’ho salato, pepato e condito con un velo d’olio extravergine, qualche rametto di rosmarino e mezzo spicchio d’aglio a lamelle. Ha marinato a secco per 24 ore così s’è ben profumato e ha preso il sale anche negli strati più profondi. Poi l’ho messo sotto vuoto con tutti gli odori e ho cotto col roner per 18 ore a 72°. Trascorso il tempo l’ho raffreddato in acqua e ghiaccio perché non potevo infornare subito e l’ho messo in attesa in frigo per un paio d’ore. Aperto il sacco lo stinco di maiale cotto CBT risulta morbidissimo al tatto, profumato ma esteticamente non ha un gran bel aspetto, per cui l’ho completato infornando a 250° con ventilazione per una decina di minuti in modo che potesse rosolare e assumere una gradevole doratura. Questa è la mia prima esperienza col roner e sono molto contento dell’acquisto ora devo affinare la tecnica e provare con altri alimenti ma già questo stinco di maiale cotto CBT ha riscosso un gran bel successo a tavola.

Ingredienti: 1 stinco di maiale da 1 kg circa, 1 cucchiaio d’olio extravergine, ½ spicchio d’aglio a lamelle, 4-5 ciuffetti di rosmarino, qb sale e pepe nero.

Tempo di preparazione: 24 ore.  Tempo di cottura: 18 ore e 15 minuti.  Resa: due porzioni.

Dopo 24 ore di marinatura a secco con un velo d’olio extravergine, qualche lamella di aglio, 3-4 ciuffi di rosmarino e qb di sale fino e pepe nero chiudete lo stinco sotto vuoto in una busta adatta alla cottura e fate cuocere col roner a 72° per 18 ore.

Passato il tempo raffreddate velocemente in acqua e ghiaccio.

Aperta la busta lo stinco sarà morbidissimo, molto profumato ma d’aspetto non troppo gradevole.

Infornate con la sua gelatina a 250° per 10 – 15 minuti fino a doratura.

Servitelo col suo sughetto.