Polpo con cottura CBT

Dopo la buona anzi ottima riuscita dello stinco di maiale cotto a bassa temperatura ho deciso di provare il polpo con cottura CBT per vedere se riesco a migliorarne sapore e consistenza rispetto alla classica bollitura prolungata con successivo raffreddamento del polpo nella sua acqua, metodo che uso normalmente. Ci sono un paio di cose da tenere a mente se si vuole arrivare ad un buon risultato per il polpo con cottura CBT, ovvero che la sacca e i tentacoli hanno tempi di cottura diversi e che lavorando a bassa temperatura  si deve ottenere una omogenea distribuzione del calore per cui l’alimento deve essere disposto ben disteso in unico strato nelle buste sottovuoto. Per fare in modo che i tentacoli non si ammassino conviene separarli dividendoli in 3 gruppi per stenderli al meglio. Purtroppo non possedendo una macchina sottovuoto a campana quando tratto alimenti che rilasciano liquidi rischio sempre che i lembi della busta s’inumidiscano e non si saldino vanificando tutta la successiva cottura. Ho utilizzato di conseguenza la metodica che adopero quando aggiungo liquidi nei sacchetti ovvero prima congelo e poi metto sotto vuoto. In questo modo il polpo da congelato si ammorbidisce ulteriormente perché cristalli di ghiaccio che si formano all’interno delle carni le sfibrano, è un po’ quello che accade per via meccanica quando il polpo appena pescato viene sottoposto a battitura. Un altro consiglio per essere certi o almeno più sicuri che le buste non si aprano in cottura invece di un’unica saldatura al bordo della busta fatene due e sarete più tranquilli. Essendo un polpo fresco con la pelle che ancora si ritraeva se toccato, nelle buste non ho aggiunto di proposito nessun odore o condimento fidando sul suo sapore di mare. Cottura abbastanza classica 72 ° per 4 ore per la sacca e per 8 ore per i tentacoli, poi ho abbattuto in acqua e ghiaccio prima di utilizzarlo.Pur essendo una prima prova posso solo dire che questo polpo con cottura CBT risulta sufficientemente tenero ma ancora un po’ tenace, per nulla gommoso con pelle e ventose che non si rovinano. Mantiene tutto sommato una consistenza gradevole, ciò non toglie che tenterò qualche altra variante giocando con tempi e temperature. Quello che colpisce maggiormente sono la concentrazione del gusto, l’intensità del sapore e la sapidità del tutto naturale e piacevole, ottenuta senza alcuna aggiunta di sale prima della cottura.

Ingredienti: 1 polpo da 1 Kg.

Tempo di preparazione: 26 ore circa.  Tempo di cottura: 8 ore.  Resa: 4 porzioni.

Eviscerate e sciacquate un polpo del peso di circa 1 Kg.

Lasciatelo a scolare.

Staccate la sacca e dividete i tentacoli in 3 gruppi posandoli ben distesi su una placca poi mettete in freezer per 24 ore.

Tirateli fuori e metteteli sottovuoto senza alcun condimento, essendo un polpo fresco non ne avrà bisogno se utilizzerete un polpo decongelato aggiungete odori a vostro gusto.

Accendete il roner e immergete appena raggiunta la temperatura di cottura. Il polpo deve essersi decongelato mantenendo la forma in unico strato ottenuta col freddo prima d’essere imbustato. La sacca ventrale va imbustata a parte e ogni gruppo di tentacoli deve avere il suo contenitore in modo che l’acqua possa raggiungere l’alimento in modo omogeneo circolando nella pentola, assicuratevi anche che le buste siano totalmente immerse nell’acqua calda. Chiudete la pentola con pellicola alimentare in modo da evitare l’evaporazione.

Fate cuocere la sacca ventrale per 4 ore a 72° poi raffreddate in acqua e ghiaccio e conservate in frigo.

I tentacoli lasciateli cuocere altre 4 ore alla medesima temperatura e poi freddateli allo stesso modo.

A questo punto sbizzarritevi nella finitura io ho ricavato un’insalata di polpo e un polpo al pomodoro olive taggiasche e origano.

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