Castrato con cottura cbt

Quest’anno, per il pranzo del ferragosto appena trascorso, oltre alla solita grigliata di salsiccia e bistecche sulla brace di carbone vegetale ho deciso di aggiungere al menù una coscia di castrato con cottura cbt. Il procedimento è abbastanza lungo e bisogna far bene i conti per portare a tavola la pietanza nelle migliori condizioni possibili, considerate infatti che tra salamoia (brine), marinatura, cottura sottovuoto a bassa temperatura e finitura al forno si devono preventivare quattro giorni di lavorazione. Io la coscia l’ho disossata per motivi pratici giacché non sarei stato in grado di creare il sottovuoto con le attrezzature di cui dispongo e ho giocoforza eliminato le ossa ricavando comunque dei bei pezzi di polpa dalla coscia che pesava al lordo un kg e 700 g abbondanti.

Qui vi do una tabella riassuntiva dei tempi e la serie delle operazioni da svolgere, poi la sequenza fotografica spero possa dirimere eventuali dubbi sulla ricetta del castrato con cottura cbt.

Primo giorno: Paratura, tempo impiegato 40 minuti e brine (acqua aceto sale zucchero 2 lt acqua – 60 g sale – 30 g zucchero – 30 g di aceto bianco) Inizio brine ore 17 – durata brine 15 ore

Secondo giorno: Sciacquare i pezzi di polpa e marinare in busta con odori. Inizio marinatura ore 8 durata marinatura 12 ore

Terzo giorno: Ore 8 mattina inizio cottura (62° x 30 ore)

Quarto giorno: Ore 14 fine cottura e abbattimento in positivo in bagno ghiacciato.

Conservate in frigo fino al momento in cui decidete di finire il castrato, potete attendere tranquillamente 24 – 48 ore se riuscite a mantenere le buste estratte dall’acqua e ghiaccio a 4°.

Finite in forno per 30 minuti a 180°assieme a cubi di patate precedentemente passati in padella con olio extravergine, aglio, rosmarino sale e pepe nero, oppure sostituite con queste se amate i formaggi.

Ingredienti: 1 coscia di castrato, 1.5 kg di patate, 2 spicchi d’aglio, 1 bel ciuffo di salvia, 4 rametti di rosmarino, qb olio e pepe nero.

Tempo di preparazione: che comprende paratura, brine, e marinatura 28 ore circa.

Tempo di cottura: del castrato con cottura cbt 30 ore.

Abbattimento e riposo in frigo a discrezione ma al minimo un’ora per portare la carne a 4°.

Finitura: in forno con patate 20 minuti a 180°.

Resa: 8 porzioni.

Risultato più che soddisfacente, la carne è molto saporita e per nulla tenace ma la prossima volta finisco il bagno termostatico del castrato con cottura cbt 4 – 5 ore prima per ottenere una maggiore succulenza.

Parate le coscia eliminando la cotenna e l’eccesso di grasso superficiale, poi disossate e ricavate tutta la polpa possibile.

Preparate il brine con 2 l d’acqua, 60 g di sale, 30 g di zucchero e 30 g di aceto di vino bianco, immergetevi la carne in modo che sia tutta coperta dal liquido e lasciate in frigo per  15 ore.

Trascorso il tempo sciacquate con acqua corrente e asciugate i pezzi di polpa con cura.

Imbustate con l’aglio, la salvia, il rosmarino e una grattata di pepe nero. Lasciate che questa marinatura a secco profumi la carne per 12 ore.

Passato il tempo di marinatura accendete il roner e quando arriva a 62° immergete le buste e sigillate al meglio la pentola con pellicola per evitare l’evaporazione dell’acqua, visti i lunghi tempi di cottura.

Quando suona il cicalino di fine cottura estraete le buste ed abbattete subito in acqua ghiacciata poi conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Spadellate le patate.

Liberate la carne dalle buste ed eliminate gli odori.

Unite i pezzi di polpa alle patate ormai cotte ed infornate il tutto per una mezzora a 180°.

Servite subito ben caldo.