Bistecca di scottona con cbt

Più pratico la cottura sottovuoto a bassa temperatura più mi faccio convinto che questa tecnica comporta una vera e positiva rivoluzione in cucina. La bistecca di scottona con cbt che vi presento in questo articoletto dimostra la validità di questa affermazione. La bistecca utilizzata è un taglio tipo fiorentina di scottona italiana, il peso del pezzo è di 800 g non parato, poi eliminando parte dell’osso per evitare buchi nel sacco di cottura e parte del grasso esterno al netto si è ridotto a qualcosina in più di 600 g. La scottona è una buona carne, ricavata da giovenche che non hanno mai partorito di età che si aggira sui 12 – 24 mesi, è una carne saporita, morbida di per se e con buone venature di grasso. Il taglio alla fiorentina qui utilizzato ha ben poco collagene da sciogliere quindi mi sono attenuto ad una temperatura di 52° per ottenere una cottura abbastanza al sangue e per ammorbidire il grasso periferico. Per insaporire la bistecca di scottona con cbt ho fatto un dry brinnig sotto vuoto di solo sale e pepe nero per non alterare il sapore della carne e questa fase è durata 12 ore ma sarebbe meglio prolungarla a 24 ore, visto che dopo la scottata su griglia rovente ho dovuto aggiustare di sale. I passaggi successivi alla cottura a bassa temperatura sono per la bistecca di scottona con cbt sempre gli stessi, abbattimento a 3° gradi in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e per creare uno shock termico a contatto con la ghisa rovente in modo da migliorare la reazione di Maillard in fase di finitura. La bistecca di scottona con cbt è risultata di un bel colore rosso ma perfettamente cotta infatti al taglio non ha emesso praticamente fluidi, la consistenza è morbida per nulla gommosa o filacciosa, il grasso è tenero ed il sapore veramente buono sia per la buona qualità della materia prima sia perché esaltato dalla Maillard ottenuta col breve passaggio sulla piastra di ghisa rovente appena unta d’olio.

Ingredienti: fiorentina di scottona italiana da 800 g, sale e pepe nero qb, un filino d’olio extravergine d’oliva.

Tempo di preparazione: 10 minuti per parare. Tempo di cottura: 2 ore e mezzo circa. Resa: una porzione.

Fatevi tagliare una fiorentina di scottona che pesi circa 800 g.

Paratela eliminando parte dell’osso, tutte le schegge e parte del grasso periferico, salate e pepate.

Mettete sotto vuoto e lasciate almeno 12 ore a insaporire.

Dopo 12 ore la carne ha emesso dei fluidi che non mi hanno lasciato tranquillo sulla tenuta del sottovuoto, quindi vi consiglio di tirare fuori la bistecca dalla busta e asciugare con pannocarta.

Quando cuocio in cbt alimenti che possono rilasciare fluidi preferisco avvolgerli in pellicola e poi chiudere nel sacco di cottura senza problemi di tenuta.

Fatto il sottovuoto.

Cuocete in bagno termostatico per 2 ore e mezzo a 52°.

Quando è suonato il cicalino del fine cottura immergete in acqua e ghiaccio abbattendo a 3° e conservate in frigo fino al momento dell’ uso.

Messa la griglia di ghisa ad arroventare sul fuoco, tirate fuori la bistecca dalla busta e asciugatela.

Unta la piastra di ghisa con un filino d’olio eseguite una veloce cottura circa 2 minuti per lato, ottenendo una bella Maillard.

Tagliatela ancora calda…

Servitela subito su piatto riscaldato