Filetto di maiale in cbt

La ricetta del filetto di maiale in cbt vi invito caldamente a replicarla perché la cottura sous vide a bassa temperatura si è rivelata perfetta per questo taglio di carne suina che con qualsiasi altra tecnica classica, che sia al forno o in casseruola, è piuttosto difficile da trattare. Senza la cottura in cbt giungere ad un risultato finale che ci consegni bocconi cedevoli e succulenti richiede la massima cura e basta poco per sbagliare trovandosi alla fine di fronte ad un prodotto un po’ secco e stopposo alla masticazione. La difficoltà di cottura è insita alla struttura stessa del taglio che pur essendo un muscolo poco lavorante e di conseguenza assai tenero è però quasi completamente privo di grasso e collagene tra le fibre il che non aiuta a raggiungere un risultato morbido e scioglievole al morso. Dopo qualche prova per il filetto di maiale in cbt ho standardizzato questi parametri di cottura, per un filetto sui 700 g di peso (al netto 500 g) e diviso in due occorre un’ora e mezzo di bagno termostatico a 62° di temperatura per ottenere una carne succosa e appena rosata. Non spingerei la temperatura verso valori più elevati, magari potete provare sui 64° diminuendo il tempo se desiderate una carne comunque morbida ma d’aspetto meno roseo e più “cotto”, questo però dipende dai gusti personali. Per carni con queste caratteristiche strutturali come ad esempio per la lonza, conviene fare una salamoia di 15 – 20 ore in una soluzione al 4% di sale, 4% di zucchero o per litro d’acqua e poi passare ad una marinatura a secco sottovuoto con gli odori che duri 12 ore, in questo modo si facilita la succulenza del filetto di maiale in cbt a fine cottura. Io avendo iniziato il bagno termostatico la mattina presto quando è suonato il cicalino di fine cottura ho abbattuto in positivo con acqua e ghiaccio abbondante per ridurre la temperatura a +3° quindi ho conservato in frigo fino al momento dell’utilizzo. I passaggi successivi sono stati una rigenerazione a 58° per 30 minuti, poi in padella con burro chiarificato per creare con la maillard una saporita crosticina esterna. Il filetto di maiale in cbt lo potete servire con un contorno di verdure grigliate, con patate al forno o come ho fatto io con una gustosa porzione di una variante delle patate alla savoiarda.

Ingredienti: 1 filetto di maiale, qb olio d’oliva, sale, pepe nero, 2 foglie d’alloro, 2 -3 rametti di rosmarino, 4 -5 bacche di ginepro, 1 spicchietto d’aglio, 2 l di marinata, 1 noce di burro chiarificato.

Tempo di preparazione: 30 minuti. Tempo di cottura: 2 ore più rigenerazione. Resa: 2 porzioni abbondanti.

N.B. Il Tempo di preparazione non comprende la salamoia e la marinatura sottovuoto.

Preparate 2 litri di salamoia al 4% di sale e zucchero e lasciatevi a bagno il filetto per una ventina di ore, poi asciugate la carne e paratela eliminando l’eccesso di grasso e fasce connettivali.

Velate d’olio il filetto, salate pepate e legate con spago da cucina per mantenere forma e spessore. Profumate con rametti di rosmarino e pezzetti d’aglio.

Dividete per comodità il filetto in bue pezzi e completate l’aromatizzazione co un paio di foglie d’alloro e 4 – 5 bacche di ginepro pestate.

Condizionate sottovuoto nella busta di cottura.

Settate tempo e temperatura del roner.

Raggiunta la temperatura immergete la busta controllando che sia totalmente immersa e che l’acqua circoli liberamente.

Attendete il suono del cicalino di fine cottura e scolate la busta.

Abbattete a +3° immergendo la busta in acqua e abbondante ghiaccio e conservate in frigo.

Quando arriva il momento di completare la cottura rigenerate in bagno termostatico a 58° per 30 minuti.

Appena il filetto è caldo tiratelo fuori alla busta, asciugatelo ed eliminate spago ed odori.

A questo punto dopo aver asciugato con panno carta, rosolare in padella con burro chiarificato.

Servite ben caldo.