Trippa tipo alla Montalcinese

Ho deciso di fare questa trippa tipo alla Montalcinese per cambiare un po’ il registro organolettico delle ricette con la trippa di cui ho preparato tante versioni. Al 90 % hanno una base di soffritto e pomodoro, cambiano solo spezie ed odori, sono più o meno piccanti, per carità tutte buone versioni, ma alla fine se non è zuppa è pan bagnato. Il “tipo alla” lo aggiungo ogni volta che cerco di replicare piatti della tradizione regionale in modo da non scatenare diatribe con chi ha la “vera” ricetta in tasca anche se poi sono pietanze che i ristoratori modificano a loro piacimento ed ogni famiglia ha la sua versione tramandata da generazioni. Questa trippa tipo alla montalcinese l’ho scovata in una vecchia enciclopedia della cucina regionale italiana e m’ha subito colpito per l’uso dello zafferano e la mancanza del pomodoro come ingrediente di fondo. Appena letta mi sono detto “ecco la ricetta che cercavo”, mi sono messo subito all’opera e per prima cosa ho dovuto ridurre ad un quarto le dosi perché la ricetta era impostata per 4 persone mentre qui a casa le frattaglie non sono per nulla amate e le mangio solo io, quindi sappiatevi regolare. Per una porzione di trippa tipo alla montalcinese vi occorrono: 250 g di trippa mista, 1 lt di brodo di carne, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1\2 costa di sedano, 1 bel ciuffo di prezzemolo, 1 spicchietto d’aglio, 0.5 g di zafferano in pistilli, una grattata di noce moscata, 10 g di burro, una grattata di pepe nero e una bella spolverata di pecorino o parmigiano 36 mesi. Il risultato finale dopo tre ore di cottura è notevole e se amate questa frattaglia vi invito a provare la trippa tipo montalcinese perché è un sapore “nuovo” e non delude.

Ingredienti: 250 g di trippa mista, 1 lt di brodo di carne, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1\2 costa di sedano, 1 bel ciuffo di prezzemolo, 1 spicchietto d’aglio, 0.5 g di zafferano in pistilli, una grattata di noce moscata, 10 g di burro, una grattata di pepe nero e una bella spolverata di pecorino o parmigiano 36 mesi, qb sale fino.

Tempo di preparazione: 40 minuti.  Tempo di cottura: circa 3 ore: Resa: 1 porzione.

Lavate la trippa e tagliatela a striscioline.

Sbollentatela in acqua salata per una mezzora.

Scolatela e tenetela da parte.

Preparate gli odori.

Tritateli e fateli appassire nell’olio extravergine d’oliva.

Dopo pochi minuti aggiungete la trippa, fatela insaporire, e poi iniziate la cottura aggiungendo un paio di mestoli di brodo. Incoperchiate e fate cuocere a fiamma bassa.

Continuate aggiungendo altro brodo e quando la trippa è morbida al punto giusto togliete il coperchio e fate stringete, assaggiate e aggiustate di sale.

Quando il fondo s’è fatto quasi cremoso unite lo zafferano e una grattata di noce moscata. Quest’ultimo ingrediente è facoltativo ma io trovo che ci stia molto bene.

Rimestate qualche minuto in modo che lo zafferano rilasci il suo sapore e inizi a colorare le striscioline di trippa. Poi unite la nocetta di burro e spolverate con pepe nero di mulinello.

Lasciate che il burro si sciolga e si amalgami, poi impiattate e spolverate con abbondante formaggio. Io ho usato del buon pecorino un po’ piccante.