Risotto con le spannocchie
Visto che è arrivato il freddo viene voglia di fare dei bei risotti e allo stesso tempo con le basse temperature le spannocchie che si trovano sui banchi delle pescherie sono belle vive e piene di polpa; da questa felice concomitanza è nato il risotto con le spannocchie. Per utilizzare questo crostaceo che amo particolarmente per il sapore delle carni e per il fatto che ha prezzo contenuto rispetto ad altri crostacei più blasonati bisogna armarsi di santa pazienza. Ottenere la polpa dalle spannocchie è un’operazione alquanto scocciante da eseguire con tanta calma, una forbice affilata e un paio di guanti per evitare di pungersi le dita maneggiandole perché il loro carapace è dotato di piccoli spuntoni alquanto fastidiosi. Questo risotto con le spannocchie prevede un po’ di passaggi il primo che si esegue dopo aver ben sciacquato i crostacei è sbollentarli per 5 – 6 minuti in acqua moderatamente salata e profumata con cipolla e gambi di prezzemolo, quindi si scolano e si lasciano intiepidire, il loro brodo va conservato. Quando sono maneggiabili si tagliano con una forbice per togliere la parte dorsale del carapace e si recupera tutta la polpa che va tenuta da parte. A questo punto per ottenere il brodo di cottura del risotto con le spannocchie si allunga il liquido in cui hanno bollito con altra acqua e si rimettono nella pentola tutti carapaci che vanno lasciati sobbollire a fiamma media per un’altra mezzora abbondante. Tutto questo liquido va filtrato al colino cinese per liberarlo dai carapaci e dalle verdure, poi si rimette in pentola e si tiene a fiamma bassa in modo che rimanga ben caldo. Completate queste preparazioni si può iniziare la cottura del risotto con le spannocchie partendo dalla tostature il riso in un fondo d’olio d’oliva e aglio a lamelle e trascorsi i 4-5 minuti necessari si sfuma il vino. Sparito l’odore d’alcool si spolvera con prezzemolo tritato e si aggiungono brodo e passata. Quando mancano pochi minuti al fine cottura s’aggiusta di sale, si uniscono le polpe dei crostacei e si stringe il risotto con le spannocchie fino al grado desiderato. Lasciatelo riposare coperto per 3 – 4 minuti in casseruola. Poi va servito ben caldo spolverandolo con un po’ di prezzemolo tritato finemente.
Ingredienti: 160 g di riso, una quindicina di spannocchie, 1\2 cipolla dorata, 1 mazzo di prezzemolo, 4 cucchiai d’olio, 1 spicchio d’aglio, 1\2 bicchiere di vino bianco, 3-4 cucchiai di passata di pomodoro datterino, qb sale grosso, qb sale fino, una grattata di pepe bianco.
Tempo di preparazione: un’ora circa. Tempo di cottura: 18 – 20 minuti. Resa: 2 porzioni.
Sciacquate bene i crostacei per eliminare eventuali residui sabbiosi.
Sbollentateli per 5 – 6 minuti in acqua moderatamente salata, profumata con 1\2 cipolla dorata e qualche gambo di prezzemolo.
Scolateli e lasciateli intiepidire conservando il liquido di cottura.
Aiutandovi con una forbice robusta staccate la parte dorsale del carapace.
Recuperate la polpa di tutti i crostacei e tenete da parte.
Conservate anche tutti i carapaci delle spannocchie.
Rimetteteli tutti nel liquido di cottura e fate bollire per un’altra mezzoretta.
Trascorsi i 30 – 40 minuti passate tutto al colino cinese e otterrete cosi il brodo per cuocere il risotto. Questo liquido va tenuto caldo a fiamma bassa.
Tostate il riso in un fondo d’olio profumato con uno spicchietto d’aglio tagliato a lamelle.
Dopo 4 -5 minuti di tostatura sfumate il vino bianco.
Evaporato tutto l’alcool spolverate di prezzemolo e unite un paio di mestoli di brodo.
Colorate con 3 cucchiai di passata di pomodoro.
Portate avanti la cottura con aggiunte successive di brodo caldo.
Quando mancano 5 minuti per terminare la cottura unite la polpa delle spannocchie.
Aggiustate di sale, asciugate il risotto al punto desiderato, spegnete la fiamma e lasciate riposare il risotto 4 -5 minuti nella casseruola coperta.
Servite il risotto ben caldo spolverandolo con prezzemolo tritato.
