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Bocconcini di pesce spada in Cbt

23 Gennaio 2021 by ropa55 Leave a comment

Col pesce cotto sottovuoto a bassa temperatura sono proprio ai primi esperimenti però, visto il felice risultato ottenuto con questi bocconcini di pescespada in Cbt, mi sa tanto che intensificherò le prove variando la tipologia delle specie ittiche e non mi limiterò più ai soli molluschi come fatto finora. Tendenzialmente quando preparo qualcosa di totalmente nuovo in cbt tendo a cuocere l’alimento in busta con i condimenti scelti e poi lo finisco in modo tradizionale usando salse o fondi basati su accostamenti di profumi e sapori collaudati. Anche la ricetta dei bocconcini di pesce spada in Cbt ricalca questo schema, cottura in busta dell’alimento principale e poi dopo l’abbattimento in positivo e 12 ore di riposo in frigo, rigenerazione fatta spadellando velocemente i bocconcini in una salsa carica di profumi mediterranei. Unica variazione che vi consiglio per eliminare il rischio del Anisakis, è quella di congelare il pescespada dopo averlo abbattuto in positivo cioè a cottura in busta ormai ultimata. Io le 96 di congelamento necessarie all’eliminazione di questo parassita ormai diffuso in moltissime specie ittiche le ho fatte da crudo, ma operando così si tende a rovinare un po’ la texture delle carni del pesce spada. La sequenza che ho seguito per la preparazione dei bocconcini di pesce spada è stata dunque congelazione (però tenete conto del consiglio che vi ho dato qualche riga più su e posponete il passaggio), poi ho riportato la fetta a temperatura ambiente, di seguito l’ho diviso a bocconcini e li ho chiusi in busta dopo averli appena unti d’olio d’oliva, salati e pepati moderatamente profumandoli con buccette di limone biologico e semini di finocchio. Sottovuotato il tutto ho cotto a 54° per 20 minuti. Appena ha suonato il cicalino di fine cottura ho portato i bocconcini a +3° immergendo in acqua e abbondante ghiaccio. A questo punto a seconda di come vi siete comportati prima potete o congelare per 96 ore o conservare in frigorifero in modo da non compromettere la catena del freddo. Giunto il momento di finire i bocconcini di pesce spada in Cbt preparate la salsa di condimento partendo da un soffritto d’olio d’oliva aglio a lamelle e cipolla affettata finemente. Appena il soffritto profuma unite le olive nere, un po’ di capperi, fate insaporire poi versate la passata, allungate con 1\2 tazzina d’acqua e fate cuocere fino a stringere quasi completamente il fondo. Arrivati a questo punto aprite la busta e versate i bocconcini nella padella, lasciategli appena prendere calore, assaggiate di sale, spolverate d’origano secco e sarete pronti a servire a tavola i bocconcini di pesce spada in Cbt. Resterete piacevolmente sorpresi dalla loro morbidezza e dalla competa assenza di stopposità che spesso si presenta dopo la cottura tradizionale di questo pesce.

Ingredienti: 1 fetta di pescespada da 200 g, un filo d’olio d’oliva, la scorza di 1\2 limone bio, una presa di semi di finocchio, qb sale fino e pepe bianco.

Per la salsa: 4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine, 1\2 T taina d’acqua, 1 spicchietto d’aglio, 1\\2 cipolla dorata piccola, 150 g di passata di pomodoro, 5 – 6 olive nere, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, una presa d’origano secco, qb sale fino.

Tempo di preparazione: 30 minuti. Tempo di cottura: 4 – 5 minuti. Resa: 1 porzione.

Dopo 96 ore di congelazione riportata a temperatura ambiente la fetta di pesce spada. Meglio lasciarlo scongelare in frigo per una nottata.

Togliete la pelle e la lisca centrale e dividete in bocconcini nel modo più omogeneo possibile.

Conditeli con sale, pepe bianco, una presina di semi di finocchio pestati e la scorza di 1\2 limone bio finemente grattugiata.

Inserite i bocconcini nella busta di cottura utilizzando una pinza da cucina in modo da non sporcare d’olio la zona di saldatura.

Create il sottovuoto.

Impostate il roner, in questa foto appaiono 5 minuti in più ma 20 sono stati sufficienti e forse per lo spessore della fetta bastavano anche 5 minuti meno.

Appena si raggiunge la temperatura impostata inserite la busta.

Quando suona il cicalino del fine cottura il pece spada si presenterà così.

Abbattete a +3° immergendo in acqua e ghiaccio e lasciate poi riposare in frigo per 12 ore.

Quando decidete di finire la ricetta preparate il soffritto con olio, aglio e cipolla. Cuocete a fiamma bassa e quando inizia a profumare unite le olive nere denocciolate e il cucchiaio di capperi.