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Roast beef

10 Giugno 2022 by ropa55 Leave a comment

Di questo secondo piatto d’origine anglosassone ce ne sono molte interpretazioni e qualche variante l’ho già pubblicata, questo che vi presento è il roast beef ricetta base da servire freddo e affettato abbastanza sottile. Che taglio scegliere per questa preparazione? Serve un taglio d forma il più regolare possibile per favorire una cottura omogenea e che sia venato di grasso nel suo spessore. Girello, fesa, scamone si prestano però il taglio migliore a mio gusto per eseguire il roast beef è un bel pezzo di controfiletto tagliato dalla parte alta. Uno dei problemi che si incontrano nelle cotture di pezzi spessi di carne e quello di rendere ben sapido l’intero taglio, io per ottenere questo risultato immergo la carne in una salamoia preparata con 50 g di sale e 30 di zucchero per litro d’acqua e lo lascio in frigo per almeno 12 ore. Poi lo asciugo per bene, lo lego in modo che mantenga la forma e lo faccio marinare condendo l’esterno con sale, pepe e rosmarino tritato fine per 4 -5 orette. La cottura che io reputo migliore prevede due fasi, una prima rosolatura in padella ungendo appena la carne per ottenere la reazione di maillard che ci dona la crosticina esterna e poi il passaggio in forno a 200° considerando circa 30 minuti per chilo di carne poi controllo al cuore se siamo ancora bassi calo la temperatura a 130° fino a quando non posso sfornare. In realtà per essere certi di giungere al grado di cottura ottimale è meglio avere a disposizione un termometro a sonda e valutare la temperatura al cuore, a 44° siamo al sangue, a 50° – 52° la cottura è rosa, a 55° è ben cotto e ci avviciniamo molto ad un arrosto classico, oltre diventa stopposo. Io sforno a 43° ma sta a voi scegliere e comunque tenete conto che dopo averlo avvolto nella stagnola per la fase di riposo la temperatura sale ancora di circa 4° gradi, quindi partendo da 43° gradi, in fase di riposo ci si avvicina ai 47° e riesce come piace a me abbastanza al sangue.

Ingredienti: 500 g controfiletto, un filo d’olio, rosmarino 2 – 3 rametti, sale e pepe nero qb.

Tempo di preparazione: 20 ore comprese marinatura e salamoia. Tempo di cottura: 15 minuti circa + rosolatura. Resa: 2 porzioni.

Parate la carne per ottenere un forma regolare e mettetela in salamoia per almeno 12 ore.

Scolatela , legatela per mantenere la forma e condite con sale e pepe. Tritate finemente il rosmarino.

Finite di condire col trito aromatico e lasciate a marinare per 6-7 ore.

Trascorso il tempo asciugatela molto bene.

Velatela d’olio e rosolatela su tutte le facce a fuoco allegro.

Infornatela sulla gratella con forno caldo e ventilato a 200° e dopo 15 minuti controllate la temperatura al cuore se non arriva ai gradi desiderati abbassate il forno a 130°. Rimettete in cottura e ricontrollate dopo altri 4-5 minuti. Raggiunto il risultato posate su carta alluminio con un rametto di rosmarino.