Siciliane
Le Siciliane sono un pezzo di tavola calda conosciuto soprattutto nella Sicilia orientale e mangiarle è quasi un atto di fede enogastronomica. Inutile a quel che mi risulta cercare delle buone Siciliane a Catania, di solito si va in pellegrinaggio al bar Urna di Viagrande, un piccolo paese pedemontano alle falde dell’Etna.
Per lungo tempo ho cercato di riprodurre con esiti mai decisivi l’impasto delle siciliane che ha una consistenza tutta particolare e solo da poco son giunto a questa ricetta che devo dire mi ha finalmente soddisfatto appieno. Fritte per immersione e alla giusta temperatura risultano ben gonfie, cariche di bolle e d’una piacevolissima consistenza morbida – croccante.
Siciliane.
Per 6 Siciliane grandi: 500 g di farina 00, 200 g di farina rimacinata di semola per panificazione, 1\2 kg di tuma, 30 g di strutto, 5 acciughe sotto sale di buone dimensioni e ben mature, 1 cucchiaino da caffè di sale fino, acqua tiepida 320 g circa, sale e pepe nero qb.
La tuma è una formaggetta di latte ovino a pasta dura e cotta ma non salata e ne tengo spesso una formetta a casa da servire a cubetti come antipasto assieme a qualche fettina di salume.
Tagliatela a cubetti piccoli, consideratene un bel pugno per pezzo e conditela con pepe nero e sale poi lasciatela maturare fuori dal frigo almeno una nottata.
Le acciughe ben mature e polpose vanno dissalate e accuratamente ripulite dalla lisca centrale e dalle spine.
Mettete tutti gli ingredienti nell’impastatrice, date un paio di giri di gancio e cominciate ad aggiungere l’acqua fino ad ottenere un bell’impasto liscio, lavorate a lungo a velocità 1 lasciate girare la macchina almeno per 30 minuti per sviluppare una bella elasticità. Poi avvolgete l’impasto in un canovaccio spolverato di farina e lasciate riposare un paio d’orette in modo che poi possa essere maneggiato più facilmente.
Staccate pezzi d’impasto sui 100 g e tirateli col mattarello molto sottili a circa 1 mm di spessore.
Farcite e chiudete i bordi con la massima cura.
Friggete in abbondante olio caldo e se volete un bel sviluppo di bolle mentre frigge la faccia immersa, irrorate d’olio caldo usando un cucchiaio la faccia scoperta.
La frittura è veloce pochi minuti per lato giusto il tempo che le Siciliane gonfino, assumano un bel colore dorato ed il formaggio contenuto all’interno si sciolga.
L’involucro risulterà assi sottile, morbido e croccante allo stesso tempo e tenderà a sciogliersi in bocca dopo il morso scrocchiarello.
Io ho bevuto una bella birra Pilsner ma anche un bianco dotato di fresca acidità potrà essere accostato senza timore di sovrastare la Siciliana.
