Lacerto di vitello in casseruola

Il lacerto di vitello in casseruola è una variante più ricca in verdure del classico arrosto morto, dove il fondo richiede solo aglio e rosmarino. Poi se si esegue strettamente la ricetta dell’Artusi,non appare nessun odore e si rosola la carne con poco olio e burro dopo averla salata e pepata, per poi portarla a cottura con buon brodo di carne. Sono due ricette di tutto rilievo ma hanno a mio avviso un piccolo neo, a fine cottura la quantità del fondo è piuttosto scarsa e di consistenza alquanto debole. Per ovviare a questa situazione uso una dadolata di carota, sedano e cipolla che aggiunge sapore e risolve il problema della salsina di condimento. Come grassi di cottura mi attengo alla ricetta classica burro e olio d’oliva per aumentare il punto di fumo mentre si fa colorire la carne a fuoco vivo e come odori qualche rametto di rosmarino e uno spicchietto d’aglio. Poco vino bianco secco ci fornirà il tocco d’acidità necessario a completare il gusto del piatto altrimenti troppo spostato su toni di dolcezza.

Visione ravvicinata.

Ingredienti per quattro porzioni di lacerto di vitello in casseruola: 800 g di lacerto in unico pezzo, una carota, una cipolla dorata, un gambo di sedano, 20 g di burro, cinque cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1\2 bicchiere di vino bianco secco, un litro di brodo di carne, sale e pepe nero qb.

Salate e pepate la carne poi legatela con spago alimentare in modo che mantenga la forma.

Lacerto di vitello.

Rosolatela a fiamma viva nel fondo aromatizzato con l’aglio e il rosmarino in modo che si colorisca su tutti i lati.

Sigillatura.

Sfumate il vino bianco sempre su fuoco vivace fino a che l’alcool non evapori completamente.

Sfumata vino bianco.

Unite le verdure fatele rosolare un cinque minuti poi unite un mestolo di brodo incoperchiate e fate cuocere una quarantina di minuti. Se il fondo asciugasse toppo, unite altro brodo. Controllate la cottura della carne e regolate i tempi.

Brodo e verdure.

Quando la carne sarà cotta, avvolgetela in un foglio di carta stagnola in modo che sui fluidi possano, redistribuirsi.

Vitello a riposo.

Stringete il fondo ed eliminate l’aglio e il rosmarino.

Fondo ristretto.

Frullate il fondo con il pimer e rifinite la salsa passando al colino cinese, versatela in una casseruola e date l’ultima aggiustata di sale se necessaria.

Salsa condimento.

 Affettate la carne sottile, scaldate la salsa nappate le fettine e servite.

Piatto finito.

Io con questo piatto ho bevuto un Valpolicella Trabucchi d’Illasi, ma potrebbe andare bene un Pinot nero o un Etna rosso DOC.

Vino consigliato.