Torta Paradiso delle ciliegie

Quest’annata di ciliegie pare molto abbondante e m’è venuta voglia di fare un bel dolce con questo frutto estivo, ma non la “solita” torta morbida. Così ho deciso di unire alla tecnica della torta rovesciata l’impasto della Paradiso in modo che la punta d’acidità delle ciliegie potesse mitigare la grassa dolcezza dell’impasto. Poi a completare ed arricchire l’insieme dei profumi  ho aromatizzato con  la buccia di un limone bio. Ne è scaturito un dolce morbido e friabile con un bell’equilibrio di sapori e consistenze, che ha ben lievitato senza nessun ausilio, ma solo per la lunga lavorazione fatta con l’impastatrice. Riprodurre manualmente questo dolce è possibile ma occorre molto olio di gomito perché la montata del burro e dello zucchero deve essere perfetta. Se non si esegue al meglio questa fase, la torta rimane bassa e perde la caratteristica consistenza che la identifica.

Visione ravvicinata.

Ingredienti per una torta paradiso di ciliegie tortiera da 24 cm: Per la copertura un kg di ciliegie e tre cucchiai di zucchero semolato.

Impasto: 130 g di farina 00, 130 g di fecola di patate, 200 g di burro, 250 g di zucchero a velo vanigliato o semplice a secondo dei gusti, 70-80 g di tuorlo d’uovo, 100 g di uova intere, la buccia di un limone bio, un pizzico di sale.

Denocciolate le ciliegie cercando di mantenerle le più integre possibili, un leva noccioli per le olive vi sarà di grande aiuto in questa noiosa operazione. Poi versatele in una casseruola dal fondo spesso, spolverizzatele con lo zucchero semolato e fatele cuocere a fiamma bassa in modo che rilascino il loro sugo. Scolatele con una ramina lasciandole piuttosto croccanti. Continuate sempre a fiamma bassa a far sobbollire il sugo fino a ottenere uno sciroppo viscoso.

Cottura.

Cotte croccanti.

Sciroppo.

Rivestite il fondo di una teglia a cerniera con un cerchio di carta forno di adeguate dimensioni, imburrate abbondantemente spolverando solo i bordi di farina. Versate le ciliegie ormai fredde e 2-3 cucchiai di sciroppo a coprire bene tutto il fondo della teglia.

Strato di copertura.

Mettete nella ciotola dell’impastatrice il burro ammorbidito a temperatura ambiente, lo zucchero a velo e la scorza di limone grattugiata. utilizzando la K e montate a velocità tre per venti minuti fino a ottenere un composto spumoso. Dopo dieci minuti però spegnete la macchina alzate il braccio e rimestate il composto con un leccapentole in modo che non si accumuli zucchero sul fondo della ciotola. Poi proseguite sempre a velocità tre per i successivi dieci minuti.

Burro montato.

A questo punto iniziate ad unire al burro montato le uova, sia i 70 g di tuorli che i 100 g di uova intere battuti assieme. Dividete l’operazione in 4 aggiunte successive, aspettando che una parte sia ben assorbita prima di passare alla successiva.

Massa montata con le uova.

Aggiungete un cucchiaio alla volta le polveri setacciate e finite con il pizzico di sale, usate sempre la K, ma in quest’ultima fase diminuite a velocità uno. Alla fine controllate che le farine siano state ben assorbite rimestando l’impasto con un leccapentole. Versate nella teglia e livellate.

Impasto completo in teglia.

Infornate a forno caldo a 170°- 180° (dipende dal vostro forno) non ventilato e a metà altezza per quarantacinque minuti circa. Non aprite lo sportello nella prima mezz’ora pena l’afflosciamento della torta. Trascorsi i tre quarti d’ora previsti fate la prova dello stecchino soprattutto controllando la parte centrale della torta. Se ben cotta sformate rovesciando la trota sul un piatto di servizio, aprite la cerniera, togliete il fondo della teglia e poi con attenzione eliminate la carta forno. Richiudete la cerniera e lasciate il cerchio fino a completo raffreddamento.Servite spolverando con un po’ di zucchero a velo.

Dolce finito.

Quadrotti.

Ottimo dolce da pomeriggio che può essere diviso in quadrotti tanto per non fare le solite fettine triangolari.

Bevete un Asti spumante dolce o meglio ancora un brachetto D’Acqui frizzante.