Torta di gelsi neri e crema di mascarpone
La torta di gelsi neri e crema di mascarpone l’ho preparata perché ho trovato un chilo di questi piccoli frutti estivi a polpa rossa, la taglia era piccina ma il grado di maturazione perfetto. Metà me li son mangiati subito 😀 il resto, è rimasto in frigo in attesa d’utilizzo. Di solito quando li acquisto, preparo delle crostate o dei dolci da credenza, questa volta ho voluto fare una specie di millefoglie preparando una crema dolce di mascarpone e panna. Non avendo voglia di utilizzare per le sfoglie la pasta preconfezionata ed essendoci troppo caldo per sfogliare a casa mi son ricordato dell’impasto che si usa per il dolce “Napoleone” e ho salvato capra e cavoli. Le dosi di zucchero a velo che uso in questa ricetta son abbastanza contenute e la crema resta un po’ neutra, ma i gelsi erano veramente molto dolci e nell’insieme la torta è risultata piacevole e bilanciata. Comunque se la rifarete regolatevi in merito ai gelsi che riuscirete reperire e se la fate con le more selvatiche, dal sapore più acidulo, penso che un terzo di zucchero in più sia necessario. Servitela fredda di frigo e comunque preparatela la mattina per gustarla la sera anche perché la crema di mascarpone per rassodarsi richiede un 5-6 ore di frigorifero, solo così le fette possono essere tagliate senza cedimenti.
Torta finita.
Ingredienti per una torta montata con un anello da 16 cm:
Pasta per le sfoglie: 200 g di farina 00, 125 g di burro, 70 g di acqua, il succo di 1\2 limone.
Per la farcitura: 250 ml di panna fresca, 300 g di mascarpone, 3-4 cucchiai di zucchero a velo (vanigliato se piace), 1\2 kg di gelsi rossi la scorza di un limone grattugiata.
Iniziate subito a preparare l’impasto delle sfoglie mettendo tutta la farina nella ciotola dell’impastatrice assieme al burro ben freddo e tagliato a cubetti. Con la foglia a velocità 3 azionate la macchina fino ad avere un impasto sabbioso.
Briciole di burro e faina.
Togliete la foglia e inserite il gancio e a velocità due aggiungete l’acqua miscelata al succo di limone sino a ottenere un impasto molle ma lavorabile a me un po’ del liquido è avanzato. Prendete la palla e fatela rassodare in frigo almeno due ore.
Impasto sfoglie.
Montate col Kenwood a velocità massima la panna ben ferma assieme a due cucchiai di zucchero a velo. La spatola di silicone infilata nella panna deve restare dritta e non cadere.
Panna.
Montate il mascarpone con il restante cucchiaio di zucchero a velo fino a renderlo spumoso io col Kenwood e l’accessorio a frusta ho usato la velocità 3.
Mascarpone.
Unite i due composti, la scorza del limone e lasciate riposare e freddare in frigo.
Farcia.
Riprendete l’impasto e dividetelo in tre parti uguali. Tirate tre sfoglie lavorando su carta forno e aiutandovi con uno spolvero di faina in modo la pasta non si attacchi al mattarello. Lo spessore finale deve essere al massimo di 2 mm. Poi infornate direttamente a forno caldo e non ventilato a temperatura di 200° per 15 minuti. Le sfoglie gonfieranno ma non vi preoccupate appena uscite dal forno schiacciatele e se fanno un po’ di briciole è normale. Lasciate raffreddare bene e state attenti a maneggiarle perché sono molto fragili. In questa fase vi consiglio di non sovrapporle per evitare che si rompano.
Sfoglia appena cotta.
Poi con un po’ di pazienza e un coltello ben affilato ricavate 3 cerchi del diametro di 14 cm. Centrate il primo nel cerchio da pasticceria del diametro di 16 cm, in modo che restino un paio di centimetri di bordo libero.
Primo cerchio.
Usando la sacca da pasticceria farcite creando un primo strato di crema e gelsi, poi ripete l’operazione col secondo cerchio sovrapponete il terzo e finite con uno strato di crema e gelsi livellando con la spatola di silicone.
Farcitura.
Rimettete la torta in frigo e lasciatela riposare 5-6 ore poi aprite l’anello e spolverate i bordi con le briciole della sfoglia rimaste dal taglio dei cerchi. Alzate il dolce con una larga paletta e deponetelo sul piatto di servizio decorando con una pennellata di succo di gelsi, servitela fredda.
Fetta.
Particolare della farcitura.
Con la torta di gelsi neri e crema di mascarpone bevete una flûte di Asti spumante dolce o un Brachetto d’Acqui frizzante.
