Cornetti salati

Mandate se potete i figli a far le vacanze all’estero, apre la mente a nuovi orizzonti e come effetto secondario tampinandoli un po’ di telefonate 😈 si riesce a farsi portare qualche interessante prodotto gastronomico locale difficilmente reperibile in Italia. Una delle colazioni più sfiziose che ho fatto alcuni anni fa a Barcellona era basata su cornetti salati e farciti di prosciutto crudo jamon iberico. Ho provato molte volte a rifarli ma anche usando degli ottimi crudi italiani, non sono mai riuscito a ritrovare quel sapore mancandomi la materia prima. Quest’anno la figliola ha deciso di andare a Madrid per festeggiare la fresca laurea in lingue e al contempo per testare sul campo le sue conoscenze della lingua spagnola, naturalmente, non mi son fatto scappare l’occasione. Finalmente son così  riuscito a passarmi lo sfizio di riprodurre in maniera assai vicina all’originale questi cornetti salati con jamon iberico e li ho affiancati ad altri farciti con salumi italiani. Questi cornetti salati hanno una lavorazione un po’ lunga perché si devono confezionare con una pasta brioche semi sfogliata, ma il risultato finale vale l’impegno speso nel prepararli.

Con questi cornetti salati bevete una flute di Franciacorta brut o un bicchiere di Lugana bianco ben fresco di frigo.

vino consigliato

Ingredienti: 500 g farina 00, 35 g di strutto, 35 g di zucchero, 12 g sale, 15 g lievito di birra fresco, 250 g acqua, 200 g di burro, 1 uovo e 4 cucchiai di latte per pennellare,

Tempo di preparazione: 4 ore e 1/2.  Tempo di cottura: 25 minuti.  Resa: 4 porzioni.

Sciogliete il lievito di birra fresco con lo zucchero. Inserite nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti ad esclusione del sale e lavorando col gancio a velocità due iniziate ad amalgamare. Quando l’impasto inizia a formarsi unite il sale. Dopo una quindicina di minuti versate la massa sul piano di lavoro infarinato e date una girata a mano a per formare la palla d’impasto Incidetela a croce e lasciatela lievitare fino al raddoppio.

Nel frattempo posate il panetto di burro freddo tra due fogli di carta forno e battetelo col mattarello fino allo spessore di 12 centimetro dandogli forma rettangolare, poi rimettetelo in frigorifero a indurire.

Tirate la pasta brioche ormai lievitata dando forma rettangolare a una dimensione che possa comodamente contenere il burro. Ponetelo sulla sfoglia d’impasto in modo che copra i 23 della pasta brioche.

Date una piega a tre portando al centro la parte libera dal burro, poi sovrapponete al panetto che si è formato il terzo di pasta coperta di burro e chiudete al meglio i bordi.

Posizionate difronte a voi il panetto in modo da guardare il lato più piccolo. Tirate mantenendo la forma rettangolare.

Poi date una piega a tre e mettete in frigo per una mezzora. Ruotate il pane d’impasto di 90° e ripetete il procedimento

Dopo altri trenta minuti tirate di nuovo l’impasto ruotato ancora di 90° e date una piega a quattro. Riponete in frigo per gli ultimi 30°.  Dovendo preparare i cornetti per la sera, dopo l’ultimo giro ho coperto il panetto con pellicola e lasciato riposare in frigo per 5 ore.

Tirate per l’ultima volta la sfoglia a 4 mm di spessore, tagliate i triangoli e formate i cornetti.

Posateli man mano sul tappetino di silicone, attendete che raddoppino di volume e poi pennellateli con un misto di rosso d’uovo e latte.

Infornateli a 200° per una ventina di minuti circa, a metà altezza e senza ventilazione, quando sono ben coloriti posateli a raffreddare su una gratella.

Lasciateli riposare in un cesto di vimini in modo che la pasta s’assesti acquisendo la giusta consistenza.

Tagliateli, farciteli col prosciutto crudo o altri salumi e consumateli ancora tiepidi per apprezzarli appieno.