Spaghettata al sugo di pesce

2 Novembre 2014 by ropa55 Leave a comment

Questa spaghettata al sugo di pesce è una ricetta abbastanza risparmiosa nel prezzo ma non nel sapore, eseguendola si preparano senza troppa fatica e con un paio d’euro a commensale quattro belle porzioni di un ottimo primo di mare. Per arrivare a questo risultato basta solo saper scegliere con oculatezza le specie e i tagli adatti del pesce da utilizzare. Io di solito cerco di abbinarne uno grassoccio in modo da ispessire il sugo e un altro dalle carni più magre in modo che l’effetto finale sia saporito e bilanciato. In questo caso ho comprato 800 g di pesce tra scorfano e cernia. Del primo una parte finale di coda e due pezzi di testa ma polposi e della seconda una fetta tranciata alta vicino alla testa perché in questa zona le carni sono più grasse e ricche di collagene il che ci permette di ottenere un sughetto finale consistente. Sciacquate bene tutti i pezzi e non eliminate la pelle della cernia, naturalmente ben squamata, anche questa contribuirà notevolmente a donare corpo al sugo di condimento. Quando decido di preparare questa spaghettata cerco sul banco del pescivendolo i pezzi di misto da sugo già pronti il che in realtà non ci consente di valutarne con facilità la freschezza. Bisogna di conseguenza affidarsi necessariamente a un rivenditore conosciuto e che non smerci pesce di dubbia qualità. Se non siete in grado di farlo ripiegate su pesci da brodo interi ma di piccola taglia di cui si possano vedere branchie, occhi e consistenza delle carni. In questo caso la preparazione si fa più scocciante, diventa purtroppo necessario passare il fondo col passaverdure per via delle spine ma almeno scanserete una possibile fregatura. La cottura richiede un’ora di tempo perché dopo la fase iniziale fatta a fiamma alta per rosolare gli odori e sfumare il vino, il fuoco va portato al minimo e il sughetto deve sobbollire in modo che i tranci possano cedere tutta la loro sostanza al fondo insaporendolo al meglio. Per il resto gli ingredienti sono classici, cipolla dorata, aglio, peperoncino, una foglia d’alloro, poco prezzemolo tritato, vino bianco secco di buona qualità e passata di pomodoro a crudo insomma tutte cose facilmente reperibili che consentono d’ottenere un piatto di linguine o di spaghetti d’invidiabile sapore.

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Con questa spaghettata io preferisco un buon bianco di struttura tipo una Falanghina, un Greco di Tufo con qualche anno sulle spalle o un Vermentino toscano, ma anche un rosso di corpo leggero, molto profumato e scarsamente tannico come un Per’e Palummo d’Ischia è una buona scelta.