Bocconi di pancetta e funghi

23 Novembre 2014 by ropa55 Leave a comment

I bocconi di pancetta sono un piatto pienamente autunnale, la carne è di maiale nero, i funghi sono quelli che qui a Catania chiamiamo di ferla assimilabili ai cardoncelli e si prestano bene in queste preparazioni, avendo gusto deciso e gradevole. Appaiono in pieno autunno quando ormai i porcini son finiti, ma se ben trattati per sapore e profumo non ci fanno troppo rimpiangere i più nobili boleti. La ricetta che vi presento prevede bocconi di maiale ed io ormai sono affezionato al suino nero dei Nebrodi anche perché riesco ad acquistare carni di animali che sono allevati allo stato semibrado, costa qualche euro in più al chilo, ma è molto gustosa. Chiaramente per chi non abita in Sicilia, diventa difficile trovarne ma può essere sostituita con della cinta senese o comunque cercate di comprare carni di maiale italiano che in media sono sempre di buon sapore e fornite della giusta dose di grasso. Stesso discorso per i funghi di ferla (cardoncelli) ma qui la cosa è più semplice perché ormai sono coltivati e si trovano abbastanza facilmente, poi se proprio vi è impossibile reperirli sostituite con champignon, il sapore non sarà lo stesso ma resta comunque un gran bel piatto. Per gli odori preparate un mix di alloro, prezzemolo ed aglio che si è rivelato adatto ad insaporire la pietanza, possibilmente usate alloro fresco, nel caso abbiate solo foglie secche aumentatene un pochino la dose nel trito perché profumano nettamente meno. Ultima raccomandazione evitate il brodo di dado in cottura, a mio gusto lascia un sapore che non mi piace proprio, il massimo è avere del brodo di carne altrimenti preparate al volo un buon brodo vegetale che salverà il piatto. Io ormai per averne a disposizione quando serve, nel momento in cui decido di preparare il lesso, finita la cottura, lascio il brodo una notte in pentola per eliminare il giorno dopo l’eccesso di grasso che affiora, poi lo congelo e per un paio di mesi sono apposto. La preparazione di questi bocconi di pancetta richiede tempo, se deciderete di provare la ricetta considerate che ci vorranno circa quattro ore di cottura per avere bocconi di carne veramente morbidi. Mette a disposizione dei commensali una congrua dose di pane casareccio perché la scarpetta è quasi inevitabile.

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I bocconi di pancetta e funghi sono un secondo piatto segnato da aromaticità, lieve piccantezza, grassezza e succulenza per cui mi rivolgerei a un rosso morbido, profumato, di buona persistenza e con tannini sensibili ma senza aggressività vista la presenza dei funghi, io vi propongo un primitivo di Manduria o un Salice Salentino rosso riserva 2009 di Leone de Castris.