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Pizzette del ricordo

22 Novembre 2014 by ropa55 Leave a comment

Le pizzette che vi presento in questa ricetta le chiamo del ricordo perché cercano purtroppo senza riuscire totalmente a riprodurre quelle che venivano preparate tra gli anni 60 e settanta nella pasticceria svizzera Caviezel di via Etnea. Morbide, saporite, profumate di cipolla attiravano irresistibilmente chiunque passasse davanti alle vetrine di questa vera e propria icona della gastronomia catanese. Inutile ripercorre nei particolari gli eventi che portarono alla chiusura di Caviezel, furono, di fatto, incomprensioni col personale altamente specializzato a determinare la cessazione dell’attività e la conseguente scomparsa di un patrimonio di ricette sia dolci sia salate rimasto per anni ai massimi vertici qualitativi. Resta appunto solo il ricordo perché di molte specialità non è mai stata svelata la composizione e purtroppo anche di quelle pizzette non s’è mai saputa la ricetta originale. Di certo erano un pezzo da rosticceria abbastanza raffinato nella lavorazione, nulla a che vedere con impasti che normalmente giravano all’epoca. Sicuramente per la morbidezza e la fine alveolatura, a parte l’uso di buone farine, alla base c’erano il burro al posto dello strutto e forse un processo di doppia lievitazione che non veniva usualmente sfruttato per preparazioni considerate d’asporto e veloce consumazione. Insieme alla particolare bontà dell’impasto queste pizzette del ricordo erano caratterizzate da una salsa di pomodoro sicuramente confezionata con una base di cipolla portata ad appassire in olio d’oliva senza sfaldarla del tutto. La scelta di questo tipo di soffritto non era casuale, per come ricordo io, anche se son passati un bel po’ di anni, la cipolla donava un tocco di dolcezza capace di amalgamarsi perfettamente al sapore dei formaggi che componevano il condimento. Quanti e quali fossero i tipi di formaggio utilizzato non s’è mai saputo con certezza, c’è chi dice tre, chi quattro o più, di sicuro fu una piccola ma fondamentale rivoluzione del gusto, la mozzarella rimaneva, ma diventava comprimaria perdendo il ruolo di unico condimento caseario. Le pizzette del ricordo le fatte tante volte affinando sempre di più la ricetta e alla fine, almeno per ora, il risultato migliore l’ho ottenuto con un mix di quattro formaggi, 50% di fiordilatte e la parte restane equamente divisa tra pepato fresco saporito, emmental svizzero e fontina valdostana, ripeto non è certo l’originale ma almeno il ricordo delle pizzette di Caviezel c’è.

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