Paste al forno e ripiene, Primi piatti, ricetta

Nidi di pappardelle

26 Dicembre 2014 by ropa55 Leave a comment

I nidi di pappardelle li ho provati oggi alla ricerca di un primo piatto saporito da portare a tavola in occasione delle festività natalizie. Normalmente per la Vigilia qui a casa si creano menù basati su prodotti ittici. La cena inizia con una ricca insalata di mare e qualche sautè di molluschi e poi si servono abbondanti spaghettate al sugo rosso di pesce e credo che anche questa volta seguirò la tradizione. Per il pranzo di Natale invece il menù è di terra e di solito preparo cannelloni farciti di carne o con gorgonzola, radicchio e noci oppure servo le classiche lasagne al forno. Quest’anno però ho voglia di cambiare e sto facendo un po’ di prove basandomi sulla ricetta di questo ragù che di suo come sapore mi ha sodisfatto. Presentarmi con la solita teglia di maccheroni non mi va proprio e in un primo momento ho pensato di preparare un pasticcio in crosta di pasta brisè profumata con Marsala secco. A tavola però i commensali saranno abbastanza numerosi il che mi costringerebbe a cuocerne due contemporaneamente. Tenerli d’occhio senza abbandonare ripetutamente gli ospiti in modo che riescano con una crosta uniformemente dorata sarebbe piuttosto rischioso e ho accantonato l’idea. Il primo per l’occasione deve comunque essere facilmente gestibile e possibilmente già pronto il giorno prima, così da doverlo solo riscaldare al momento e farlo giungere a tavola in tempi brevi. Pensandoci un po’ su ho deciso di cuocere delle monoporzioni e l’idea dei nidi di pappardelle m’è parsa adeguata sia come gestione sia come aspetto estetico. Oggi ho provato, il sapore è veramente buono ma devo migliorarne la forma. Per ottenere questo risultato penso che basti lasciare intiepidire un po’ la pasta prima d’arrotolarla col forchettone in un anello di acciaio abbastanza alto e i nidi avranno alla fine un aspetto più gradevole e regolare. Per il formato sono ancora un po’ indeciso tra pappardelle, tagliatelle e scialatielli, in ogni caso l’impasto di base sarà il classico, un uovo ogni 100 g di farina e userò quella di semola in modo che riesca una pasta rugosa capace di assorbire bene il sugo di condimento. Le dosi che vi do qui sono considerate per quattro persone e di norma sarebbero un po’ scarsine ma visto che di primo piatto per il pranzo di Natale ce ne sarà un altro, io penso che sia una dose adeguata. Comunque regolatevi aumentando la quantità di pasta e il numero dei nidi se preferite abbondare negli antipasti e servire poi un unico primo. Il tempo di preparazione e quello di cottura indicati non comprendono quelli necessari per la preparazione del ragù.

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I nidi di pappardelle sono segnati dalla dolcezza della pasta e della besciamella che bilanciano la tendenza amarognola dei funghi. Creano comunque una bella succulenza indotta e presentano notevole aromaticità, untuosità e grassezza. Io ho scelto per accompagnarli un buon Nero d’Avola Contessa Entellina Mille e una Notte profumato, caldo, e ricco in tannini nobili e ben evoluti ceduti dal passaggio in legno. In alternativa proverei buon rosso come il Primitivo di Manduria Villa Santera di Leone de Castris.