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Crostata di cotechino e lenticchie

3 Gennaio 2015 by ropa55 Leave a comment

Cotechino e lenticchie sono l’immancabile e ben augurante binomio che non manca mai per il cenone di Capodanno, comunque tenuto conto che in questi giorni si abbonda sempre con le dosi consideratelo anche come piatto di riciclo. Questa tradizione l’ho sempre rispettata presentando a tavola il classico piatto di servizio caldo e fumante col cotechino adagiato su uno stuolo di lenticchie assieme a un bel purè ricco di parmigiano che servo a parte per completare la portata. Quest’anno sempre mantenendo invariati gli ingredienti di base ho deciso di cambiare l’estetica del piatto servendo una crostata salata farcita con le lenticchie e le fettine di cotechino. L’elemento parmigiano entra nella ricetta perché è l’insaporitore principale del friabile guscio di frolla salata che farà da contenitore. Per ottenere la frolla al parmigiano basta sostituire il formaggio allo zucchero e variare un po’ le proporzioni degli ingredienti aumentando la percentuale di burro. In questa ricetta non si usano uova intere ma solo tuorli e se l’impasto dovesse essere troppo asciutto è sufficiente aggiungere un goccino di latte per aggiustarne la consistenza. Preparata la palla d’impasto, si procede come il solito lasciandola riposare in frigo un’oretta prima di lavorarla. Per il cotechino io non starei a perderci troppo tempo prendetene uno precotto che per una torta salata di questo tipo va più che bene, così in una ventina di minuti sarà pronto. Scolatelo dalla gelatina pelatelo dal budello, affettatelo e lasciatelo raffreddare. Le lenticchie io le ho preparate in modo classico mettendole direttamente a bollire in acqua salata con un po’ di dado vegetale (se piace) e profumata con carota e cipolla, le ho fatte stringere bene e le ho lasciate raffreddare. Questo legume non lo ammollo prima della cottura e non aggiungo nemmeno la classica puntina di bicarbonato come di solito si fa con i ceci. Le lenticchie cuociono ugualmente bene anche così, comunque cercate di mettere la giusta dose d’acqua sin dall’inizio e se per caso si devono far aggiunte di liquido cercate che sia ben caldo altrimenti come si dice dalle mie parti, le lenticchie “ntronano” e restano durette. Preparate la crostata con largo anticipo perché la frolla è friabilissima e ha bisogno di qualche ora per assestarsi in modo da porzionarla con facilità. Io vi consiglio di farla raffreddare totalmente così il grasso rilasciato dal cotechino farà da legante e solo dopo potrete tagliare le fette integre e regolari che andranno riscaldate in forno per pochi minuti a una temperatura di 80°.

NB. Il tempo di preparazione comprende un’ora di riposo in frigo della pasta frolla. Con le dosi fornite riescono 800 g circa di frolla ne userete la metà per la teglia consigliata il resto congelatela per altri usi.

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Il piatto ricalca il classico cotechino e lenticchie quindi accostate o un buon Lambrusco Salamino, una Barbera frizzante o un Gutturnio dei colli Piacentini che a mio avviso saranno le scelte più adatte per accompagnare questa crostata salata.