Zuppa di fagioli borlotti

16 Gennaio 2015 by ropa55 2 Comments

La zuppa di fagioli borlotti è un primo piatto simbolo di semplicità e tuttavia saporitissimo quasi un confort food in queste fredde giornate invernali. Se non avete fatto scorte di fagioli congelandoli al momento opportuno e non ne trovate più di freschi, usate i borlotti secchi possibilmente della qualità Lamon che a mio avviso sono corposi, saporiti, cremosi a fine cottura e in più dotati di una buccia ben sottile. Se usate i secchi, tenente conto che vanno reidratati almeno per dodici ore e fatti bollire una sessantina di minuti prima di unirli ai restanti ingredienti. Per le quantità da utilizzare considerate che il prodotto secco aumenta il suo peso di un 20% ad ammollo finito. Questa zuppa viene bene anche con altre tipologie di fagiolo molto buoni gli zampognari coltivati a Ischia purtroppo quasi introvabili, oppure scegliete i cannellini toscani…e otterrete con poco sforzo un gran bel piatto. In questo primo per il fondo ho usato solo olio d’oliva extravergine e se decidete di ripetere la ricetta cercate di non utilizzare olio da supermercato ma un prodotto di prima spremitura dal sapore intenso e scarsa o nulla acidità. Quest’anno vista la bassa produzione è stato difficile trovarlo e mediamente è costato un euro in più al kg ma in piatti come questo è quasi indispensabile per la nota di gusto che è capace di donare. Io uso olio spremuto dalla Nocellara del Belice di un bel colore verde intenso, dal sapore segnatamente erbaceo e lievemente piccante che in questo tipo di zuppe a base di legumi rende molto bene. Il fondo prevede un soffritto con aglio, cipolla dorata, un mezzo gambo di sedano liberato dai filacci, una carota il tutto profumato da un paio di foglie d’alloro e una sfumata di vino rosato. Poi si calano i fagioli e si fanno insaporire una decina di minuti si aggiunge la passata di pomodoro a crudo e si copre con tre tazze di brodo vegetale. Messa la fiamma al minimo, si lascia cuocere fino a che i fagioli non siano completamente ammorbiditi. Salate, data una spolverata di pepe nero di mulinello e servite ben caldo in ciotole individuali completando con un giro d’olio a crudo e fette di pane bruscato e strofinato con poco aglio. Se volete rendere più corposa la zuppa al momento del soffritto, aggiungete un po’ di salsiccia dopo averne sbriciolato la polpa, stavolta ho lasciato stare… poi però non ho saputo resistere e per creare un piatto più saporito ho aggiunto un paio di rotolini di cotenna. Di norma queste zuppe cuociono in pentole alte di coccio ma mannaggia la mia s’è fessurata dopo un bel po’ d’anni d’onorato servizio e non sono ancora riuscito a sostituirla. Se ne avete la possibilità usate una pentola di questo tipo, il piatto ci guadagna per una distribuzione ottimale e continua del calore caratteristica questa propria della terracotta che è dunque adattissima alle lunghe cotture eseguite con la fiamma al minimo. In alternativa cercate un contenitore capace di assorbire e mantenere il calore per rilasciarlo poi lentamente, io ho ovviato almeno in parte al problema con una pentola d’acciaio a fondo e pareti molto spesse.

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Con questa zuppa bevete un Chianti dei Colli Senesi o comunque un rosso profumato, di medio corpo e dai tannini non graffianti, penso che anche un Merlot siciliano delle cantine Planeta possa accompagnare adeguatamente il piatto.