Rigatoni con involtini di cavallo
I rigatoni con involtini di cavallo sono nati come piatto unico per riciclare una polpetta di carne equina avanzata dalla grigliata di Pasquetta. So che molti inorridiranno al pensiero che si cuocia questo tipo di carne ma qui a Catania è una vera e propria istituzione gastronomica. In occasione di tutte le festività religiose o laiche appaiono immancabilmente numerose bancarelle dotate di grandi griglie, dove assieme alla salsiccia di maiale e alla carne di vitello si arrostiscono sia queste polpette sia grandi bistecche di cavallo. Entrambe le preparazioni finiscono poi per farcire pagnotte di semola grondanti di salmoriglio creando uno dei più classici street food catanesi.
Personalmente non sono un gran consumatore di quest’alimento anzi erano anni che non ne mangiavo, poi m’è arrivata tra capo e collo sta polpetta di cavallo giusto in concomitanza della ricetta che si pubblica il venerdì per i cookablog e che ha per tema il riciclo degli avanzi.
La cosa più semplice sarebbe stata arrostirla sulla piastra e farcire un bel panino ammorbidendo il tutto con un paio di cucchiaiate di caponatina. La ghisa però non è il massimo, per queste preparazioni ci vuole il calore della brace di legna o del carbone vegetale e siccome ho la fissa che un alimento, anche se non totalmente gradito deve comunque essere rispettato, ho deciso di cambiare completamente ottica.
Ricordando le braciolette di cavallo mangiate qualche decina d’anni fa in Puglia, cotte in umido col pomodoro, ho pensato a una rivisitazione di questa ricetta. Dell’originale ho mantenuto la carne equina come ripieno degli involtini, il pecorino e il prezzemolo ricavando un sugo saporito per condire dei rigatoni e creare un bel piatto unico. Non avendo a disposizione la fettina di cavallo ho diviso la polpetta in due parti e ne ho ricavato il ripieno per i due involtini il cui involucro è formato da sottili fettine di girello bovino. Gli odori sono i classici cioè cipolla dorata, aglio, peperoncino e un trito di prezzemolo, poi bastano due dita di vino, della passata a crudo e un cucchiaino d’estratto di pomodoro per ottenere una salsa molto saporita.
Alla fine è stato un bel riciclo, il piatto è molto gustoso e se non vi fate particolari scrupoli, provatelo anche perché i tempi per prepararlo sono abbastanza contenuti e la cottura degli involtini non richiede particolari accortezze.
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I rigatoni con involtini di cavallo sono molto saporiti e di tendenza dolce, non particolarmente untuosi e dotati di una buona aromaticità fornita dal pecorino. Viste le caratteristiche, io penso che si possa abbinare un buon Nero di Troia attenzionando i tannini o un Salice Salentino Doc.
NB. Le polpette sono confezionate con tritato di cavallo, uova, mollica bagnata nel latte, pecorino, cipolletta fresca, sale e pepe nero.
Rigatoni con involtini di cavallo
Di Pubblicata: Aprile 8, 2015
- Resa: 4 Persone servite
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 30 minuti
- Pronta In: 60 minuti
A volte le ricette nascono sul filo della memoria e questi involtini sono la rivisitazione di un piatto barese mangiato tanti ma tanti anni fa.
Ingredienti
- 300 g rigatoni
- 4 polpette carne di cavallo peso 150 g l'una
- 8 fettine girello taglio centrale
- 8 cucchiai pecorino romano grattugiato
- 2 cucchiaini estratto di pomodoro
- 400 g passata di pomodoro a crudo
- 5 cuccchiai olio d'oliva extravergine
- 1 spicchio aglio rosso
- 1 cipolla dorata media
- 1 peperoncino rosso secco
- 12 bicchiere vino bianco secco
- 1 ciuffo prezzemolo tritato grossolanamente
- qb sale e pepe nero
Istruzioni
- 4 polpette di cavallo profumate con cipolletta fresca.
- Dividete ogni polpetta in due e farcite la fettina di girello ponendo sotto il trito di cavallo un cucchiaio di pecorino.
- Preparate il soffritto con l'aglio a lamelle, la cipolla a velo e il peperoncino sbriciolato.
- Quando il soffritto profuma rosolate gli involtini ben chiusi con uno stecchino.
- Coloriti gli involtini sfumate il vino e aggiungete il prezzemolo tritato.
- Sfumato tutto l'alcool aggiungete l'estratto di pomodoro sciolto in una tazzina d'acqua e fate insaporire.
- Dopo un paio di minuti unite la passata ,salate con parsionia e papate
- Stringete il fondo e date l'ultima aggiustata di sale se necessaria.
- Condite i rigatoni col sugo, eliminate gli stecchini e servite subito spolverando con pecorino.
- Io lo considero un piatto unico perché dopo aver mangiato la pasta si passa agli involtini e ad una bella scarpetta.
