Agnello alla cacciatora in rosso
L’ agnello alla cacciatora che vi descrivo qui è preparato in rosso sfruttando una buona passata casalinga di pomodorini datterino. La ricetta è nata quasi come piatto di riciclo perché ho sfruttato un misto di pezzi d’agnello che stazionavano conservati sotto vuoto in freezer da un mese circa. Erano un misto tra costine, fette di coscia e pezzetti di spalla che m’erano avanzati in occasione di una grigliata in campagna e che non erano stati cotti, in tutto pesavano circa ½ chilo. Osso ce n‘era un bel po’, poi i pezzi parati per bene con l’eliminazione della pelle più spessa e del grasso in eccesso hanno reso una quantità di carne sufficiente per una porzione. Le foto che vedrete rispecchiano questa situazione ma voi non fatevi trarre in inganno e moltiplicate anche visivamente per 4, la carne, i condimenti e le dimensioni della casseruola. Aglio, cipolla, rosmarino ed aceto di vino bianco sono i profumi che classicamente servono per preparare un buon sughetto per l’ agnello alla cacciatora assieme alle acciughine sotto sale. Di norma l’aceto si sfuma in cottura, in questa versione dell’agnello alla cacciatora c’è una piccola variazione nata per far in modo che il suo sapore passi in secondo piano pur rimanendo sensibile quando si gusta il piatto. In buona sostanza ho lasciato marinare in acqua e aceto l’agnello e poi l’ho cotto e parato senza sciacquarlo in acqua corrente. Al morso il sapore d’aceto bianco si continua a sentire ma essendo affidato alla sola marinatura è molto meno aggressivo rispetto alla classica sfumata in casseruola. La componente acida che con la carne d’agnello sta sempre bene è fornita in massima parte dal vino bianco e solo secondariamente dalla passata di pomodorini. Come vedrete la ricetta dell’ agnello alla cacciatora in rosso è semplice si deve solo avere un po’ di pazienza e un coltello ben affilato per parare la carne, per il resto si fa tutto velocemente e senza alcuna difficoltà.
Per l’ agnello alla cacciatora in rosso ho stappato con soddisfazione una bottiglia di Morellino di Scansano prodotto da Erik Banti profumato e giustamente tannico che a mio avviso ha ben accompagnato il piatto.
Ingredienti: 2 kg di agnello, 1 cipolla dorata, 2 spicchi d’aglio, 3 rametti di rosmarino, 1 peperoncino rosso secco, 2 acciughe sotto sale,1 bicchiere di vino bianco secco, qb brodo di carne, 600 g di passata, un bel giro d’olio extravergine d’oliva, qb sale fino.
Tempo di preparazione: 30 minuti. Tempo di cottura: 40-50 minuti circa. Resa: 4 porzioni.
Fate marinare in acqua e aceto bianco i pezzi d’agnello per un paio d’ore.
Scolate i pezzi, asciugateli e parateli eliminando l’eccesso di grasso e la pelle più coriacea.
Preparate il battuto di cipolla. aglio, rosmarino, peperoncino e acciuga.
Fatelo rosolare nell’olio.
Quando profuma inserite la carne e fatela colorire.
Sfumate il vino bianco secco.
Scomparso ogni sentore d’alcol aggiungete la passata e allungate con un mestolo di brodo di carne..
Fate cuocere una quarantina di minuti fino ad addensare il fondo.
Servite ben caldo con abbondante pane casereccio.
