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Agnello con i carciofi

10 Dicembre 2014 by ropa55 3 Comments

L’agnello con i carciofi normalmente si cucina in periodo pasquale, solo che mi sono ritrovato in freezer una bella coscia congelata, quindi vi propongo questo secondo piatto, anche se siamo abbondantemente fuori stagione. La ricetta non è mia, la pubblicazione originale la trovate qui e il risultato è talmente gradevole che dopo averla fatta la prima volta, visto l’apprezzamento ottenuto da tutti quelli che l’hanno provata, non ho mai apportato nessuna modifica. La ricetta in se è abbastanza semplice e si gioca su pochi ingredienti, bastano cosce e spalle d’agnello, carciofi ben parati dalle foglie esterne, succo di limone e un po’ di prezzemolo tritato non troppo finemente.  Per ottenere un buon risultato finale bisogna in pratica ridurre i carciofi quasi a dei cuori. Acquistateli quindi abbastanza grossi in modo che una volta sfogliati abbiano un fondo capace di fornire cinque sei pezzi della giusta dimensione per reggere al calore senza sfaldarsi e sparire nel fondo di cottura. Per quel che riguarda la scelta dell’agnello, dipende un po’ dai gusti personali io non prendo agnellini da latte preferisco animali che abbiano appena iniziato a brucare.  Il peso al netto della testa è di poco superiore ai 12 kg ed ha un sapore più deciso rispetto ad agnelli più piccoli.  Evito l’agnellone perché il gusto delle carni diventa quasi aggressivo e la loro consistenza un po’ troppo coriacea il che costringe a prolungare non poco i tempi di cottura. Una cosa importante sono la giusta salatura e pepatura dei pezzi di carne che poi bisogna lasciare riposare per una mezzora pena la quasi totale mancanza di sapidità dell’agnello a fine cottura. Ultima noticina anche il passaggio nella farina è fondamentale, va fatto subito prima di mettere la carne a rosolare in casseruole. Bisogna infarinare e scuotere i pezzi per eliminarne l’eccesso ma la sua presenza è indispensabile se si vuole servire un agnello ai carciofi accompagnato da un fondo bello cremoso e capace di avvolgere sia la carne sia i carciofi.

 

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Con questo l’agnello ai carciofi ho bevuto il Mille e una Notte, un nero d’Avola dal bouquet variegato e dalla lunga persistenza, ben bilanciato e di buona freschezza. L’accostamento è stato piacevole anche per la presenza di tannini nobili, sensibili ma non aggressivi, capaci di ripulire il palato dalla patina lasciata dal cremoso fondo di cottura senza far a pugni con i carciofi. In alternativa potete provare con un Mandrolisai sardo o un Buon primitivo di Manduria.

Agnello con i carciofi

Di ropa55 Pubblicata: Dicembre 10, 2014

  • Resa: 4 Persone servite
  • Preparazione: 60 minuti
  • Cottura: 84 ore 20 minuti
  • Pronta In: 85 ore 20 minuti

L'agnello coi carciofi è una ricetta nettamente fuori stagione, però è talmente buona che se avete la possibilità preparatela e non ve ne pentirete.

Ingredienti

Istruzioni

  1. Parate l'agnello eliminando la cotenna, la fasce connettivali più spesse e il grasso.
  2. Tagliate le cose a pezzi e mettetele a marinare per mezzora in acqua e il succo di mezzo limone.
  3. Riducete i carciofi al cuore,tagliateli in 5-6 pezzi, eliminate il fieno e lasciate che scarichino il nero in acqua e limone almeno per una mezz'ora.
  4. Asciugate i pezzi di carne, salateli, pepateli e lasciateli riposare una mezzora. Poi infarinateli ed eliminato l'eccesso di farina fateli rosolare in olio e aglio.
  5. fate colorire.
  6. Poi aggiungete il vino e fatelo sfumare.
  7. Scomparso ogni sentore d'alcol unite i carciofi, il prezzemolo ed il succo di limone. Salate con moderazione.
  8. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere, se tende ad asciugare troppo unite un po' di brodo. Controllate che i carciofi siano morbidi, addensate bene il fondo e date l'ultima aggiustata di sale.
  9. Servite ben caldo.