Arancini al burro e al sugo di carne

Arancini a Catania, arancine a Palermo diamo pure il nome che più ci aggrada ma gli arancini al burro e al sugo di carne restano comunque lo street food e il pezzo di rosticceria fritta siciliana maggiormente conosciuto ed apprezzato ben oltre le coste della Trinacria. Le varianti ormai sono infinite dai ripieni di pesce con il riso colorato dal nero di seppia, al pollo, con glassatino di carne, al burro e besciamella, al pistacchio, qui vi propongo le due farciture di base e la metodica di cottura del riso ma non m’arrischio a definirle classiche  perché ogni bar, ogni rosticceria e direi ogni famiglia ha la sua ricetta. Una cosa mi sento però d’affermare che seguendo i passaggi di questa versione otterrete degli ottimi arancini morbidi, ben farciti e dalla crosticina croccante, le prime volte magari riusciranno un po’ abbondanti di riso ma acquistando manualità riuscirete ad ottenere il giusto rapporto tra riso e ripieno.

 Arancini al burro e al sugo di carne.

Ingredienti per 8-9 arancini: 500 g di riso, 60 g di burro, 1 uovo intero, 6 cucchiaiate di parmigiano, 300 g di carne di vitello in unico pezzo, 1\2 bicchiere di vino bianco secco, 2 mestoli di brodo di carne, piselli novelli qb, 1\2 cipolla dorata, passata di pomodoro 350 g circa, 20 cubetti di prosciutto cotto qb, 10 cubetti di formaggio morbido ma saporito io ho usato cacetto ragusano ma potete usare della provoletta fresca,  evitate la mozzarella che rilascia troppo liquido, 10 cubetti di burro per farcire, un bel giro d’olio d’oliva extravergine,  un grattatina di noce moscata, sale qb, 5 cucchiai di farina, circa 1 bicchiere d’acqua, pangrattato qb, 1 bottiglia d’olio di semi.

Molti cuociono il riso a risotto io preferisco lessarlo in acqua salata tenendolo al dente se la cottura completa prevede quindici minuti, scolatelo a tredici e poi ancora caldo conditelo con l’uovo, il parmigiano e il burro.

Dividete il riso ancora caldo in due una lasciatela bianca e date un profumo di noce moscata, l’altra parte coloritela con poco sugo di ragù. Qualche ricetta prevede di colorire il riso con una tazzina d’acqua in cui si scioglie poco zafferano, io in questa ricetta non amo il sapore ma se volete, potete tranquillamente usarlo senza staccarvi dalla tradizione. Cercate però di procurarvi zafferano in pistilli altrimenti non ha senso, usare bustine non determinerebbe nessuna cessione di sapore. Fate riposare il riso per una notte in frigorifero pratica che renderà il giorno dopo assai più facile dare la forma agli arancini.

Cuocete a parte 4-5 cucchiai di piselli con burro, cipolla, sale e sufficiente acqua  per rendere teneri i piselli.

Per il ragù ormai si tende a usare il tritato di carne in modo da abbreviare i tempi, in realtà si deve preparare un ragù tipo alla napoletana con carne a grossi pezzi. La cottura è classica fondo olio e cipolla, rosolate la carne, salate sfumate poco vino bianco, unite la passata di pomodoro e allungate con due mestoli di brodo di carne e fate cuocere per almeno quattro ore. Nell’ultima mezz’ora unite al ragù la metà restante dei piselli stringete bene il fondo e date l’ultima aggiustata di sale se necessaria.

Per dare la forma spero che le immagini siano sufficientemente chiare con le parole si può poco.

Gli arancini bianchi vanno farciti con 2 cubetti di burro, 2 cubetti di formaggio, 2 cubetti di prosciutto e 5-6 pisellini.

Per quelli al ragù 2 cubetti di carne, 2 cubetti di formaggio e un cucchiaino del fondo ben sodo con qualche pisello poi decidete se dare forma tonda o a piramide.

Per la panatura potete scegliere una doppia panatura con farina, uovo battuto e pangrattato o come ho deciso di fare io con una pastella di farina 00, un pizzico di sale e circa un bicchiere d’acqua.

Friggete per immersione prima sui 160° per scaldare bene e sciogliere il formaggio poi alzate la fiamma per colorirli………una friggitrice è di grande aiuto ma io son affezionato al pentolino d’acciaio a fondo spesso 😀 .Fate asciugare dall’eccesso d’unto e man mano che friggete tenete in caldo quelli pronti nel forno a 100°.

 Serviteli ben caldi.

Per i bianchi un Buon bicchiere di Lugana per quelli al ragù un Nerello mascalese.