Arancini al pistacchio in tre versioni

Gli arancini al pistacchio sono una mezza novità ma i “tradizionali” restano due al ragù o al burro. Questi ultimi hanno  deliziato per decenni i palati siciliani. La fervida fantasia dei rosticcieri isolani ha però sfornato nel tempo innumerevoli variazioni sul tema. Rimango ancora emozionalmente legato al croccante scrigno di riso che cela un fumante contenuto di ragù o di scioglievole burro. Va accettata però l’idea che una ricetta di questo tipo vari perché per sua stessa natura si presta alle modifiche.

Il riso è in realtà un elemento neutro che si adatta facilmente a svariati sapori. La frittura poi rende goloso qualunque ingrediente. Le materie prime di qualità fortunatamente in Sicilia non mancano, dunque l’evoluzione era scontata. I risultati di alcune delle nuove varianti sono notevoli. Ottimi quelli al ragù bianco di pollo, altrettanto validi se ben eseguiti quelli agli spinaci e alla Norma. Scioccanti alla vista ma d’ottimo sapore gli arancini al nero di seppia farciti con ragù di pesce e gamberetti. In tutto questo fiorire di novità l’oro verde di Sicilia ovvero il pistacchio di Bronte non è mancato all’appello. Ne sono scaturiti gli arancini al pistacchio un pezzo di rosticceria dal gusto particolare segnato da una golosa nota dolce-salata.

La ricetta di questi arancini al pistacchio essendo relativamente “nuova” è un po’ come quella della pasta al pesto di pistacchio. Entrambe non possiedono una codificazione netta e molto viene lasciato alla fantasia di chi li confeziona. Possiamo facilmente rendercene conto assaggiandoli in diversi bar o rosticcerie anche di una stessa città. Le sfaccettature di sapore sono molteplici, cosa che accade molto relativamente per le due ricette classiche di cui parlo all’inizio. La cottura del riso avviene per assorbimento del liquido il cui peso è il doppio più un 25% di quello del riso. Per questa fase conviene utilizzare un buon brodo vegetale salato al punto giusto. Le farciture sono lasciate alla fantasia dell’esecutore qui ve ne presento tre.

La più semplice è fatta con pesto e granella grossa di pistacchi, poca besciamella e un pizzico di parmigiano. Nella seconda si aggiunge fiordilatte e la terza ha un tono più salato prevedendo l’aggiunta di speck.Se chiedete quale sia la miglior versione, mi mettete in difficoltà perché sono tutte e tre apprezzabili. Dovendo esprimere un parere basto sul gusto personale quella con lo speck mi piace un po’ di più. Il sapore del pistacchio però in questo caso tende a passare un po’ in secondo piano.

L’abbinamento agli arancini al pistacchio va fatto con un vino bianco e vista le caratteristiche della ricetta sarei per un regionale stappando una bottiglia di Grillo. Per la versione con lo speck proverei un Alto Adige Gewurztraminer di buona freschezza e aromaticità.

Ps. La panatura con pastella di acqua e farina può essere tranquillamente sostituita secondo le preferenze personali dalla classica farina, uovo e pangrattato.

Nb. Il tempo di preparazione non comprende le 12 ore di assestamento del riso in frigorifero.

Ingredienti

• 500 g riso a chicco grande, 1250 g brodo vegetale salato, 50 g burro salato, 1 uovo, 2 cucchiai pieni parmigiano grattugiato, 3 cucchiai granella fine di pistacchio, 10 g pistacchi non salati interi peso netto, 8-10 cucchiaini pesto di pistacchio per preparazioni salate, 8-10 cucchiai besciamella densa, 8-10 cucchiaini parmigiano grattugiato, 4-5 cubetti mozzarella fiordilatte, 3 fettine speck, 3 cucchiai farina 00 per la pastella, qb acqua per la pastella, qb pane grattugiato, qb sale fino, 1 l lio di arachidi. 

Tempo di preparazione: 2 ore.  Tempo di cottura: 10 minuti circa.  Resa: 8-10 arancini.

Versate il brodo salato in casseruola, fate prendere caolore pi unite il riso. A fiamma bassa fate assorbire tutto il liquido

Versate il riso ormai cotto in una terrina e conditelo con 50 g di burro salato

Assorbito il burro unite l’uovo intero.

Poi i due cucchiai colmi di parmigiano.

Di seguito la granella di pistacchio e mescolate bene.

Stendete su una placca e lasciate riposare in frigo per 12 ore.

Trascorso il tempo preparate gli 8 10 arancini con una delle tre farciture

Besciamella, pesto, parmigiao e pistacchi tritati grossolanamente.

Besciamella, pesto, mozzarella

Besciamella, pesto e speck.

Chiudeteli dando forma ovale.

Preparate una pastella non troppo densa con i 3 cucchiai di frina, acqua e sale.

Passate ogni arancino nella pastella e poi nel pangrattato. Meglio 2 volte.

Friggete per immersione con olio sui 170°.

Fateli ben dorare e posateli su panno carta.

Serviteli caldi a non bollenti.