Arancini broccoletti mozzarella e gorgonzola
La ricetta degli arancini broccoletti mozzarella e gorgonzola è una diversificazione tra le tante che affollano il mare magnum di varianti del goloso street food siciliano. Variazione piacevole da provare anche se resta per me fermo il concetto che l’arancina e/o arancino classico è solo quello condito con un corposo sugo rosso di carne o il più delicato al burro. Nella seconda versione ammetto solo l’aggiunta di qualche pisellino e qualche cubetto di prosciutto cotto giusto se si vuole renderlo più saporito, ma se abbiamo a disposizione del burro di alto livello è meglio non aggiungere nulla e goderselo in purezza. Chiarito ciò si deve prendere atto che la fantasia dei rosticcieri siciliani è fervida e ormai troviamo arancini ai funghi porcini, al pistacchio, alla Norma, alla catanese, agli spinaci o al nero di seppia o con sughetti di pesce. Tra i tanti assaggi possibili ora aggiungo anche questi arancini broccoletti mozzarella e gorgonzola che fondano la loro piacevolezza su un connubio d’ingredienti che spazia dal nord al sud dell’Italia. In questi arancini si fondono infatti l’intenso sapore dei broccoletti siciliani stufati con acciughe e olive nere, la dolcezza della mozzarella fiordilatte, la sapidità del parmigiano e il lieve piccante donato dalle muffe del gorgonzola cremificato. Gli ingredienti ci fanno dunque fare un vero e proprio giro d’Italia passando dalla Sicilia alla Campania per poi risalire lo stivale arrivando in Emilia e in Lombardia ma la tecnica di cottura e di condimento del riso che ci permette di creare il croccate involucro è quella classica per assorbimento di brodo. In pratica si deve far bollire una quantità di brodo pari al doppio + la metà del peso del riso; per chiarire se dobbiamo preparare un kg di riso ci serviranno due litri e mezzo di brodo. Si procede portando a bollore il brodo, poi si versa il riso e a fiamma bassa si attende che tutto il liquido venga assorbito, a quel punto il riso ha raggiunto la cottura ottimale essendo giustamente ammorbidito ma con i chicchi ancora ben sgranati. Il riso ancora caldo si condisce con burro, uova intere, parmigiano e broccoletti, si stende su una placca, si copre con pellicola a contatto e si lascia riposare 12 ore in modo che possa diventare giustamente colloso e malleabile. Di norma lo preparo la sera prima e l’indomani do la forma, farcisco, pano e friggo per immersione in olio d’arachidi cercando che la temperatura non superi i mai i 170°. Vale la pena di spendere poche parole sulla panatura degli arancini broccoletti mozzarella e gorgonzola che a seconda del gusto personale può essere ottenuta con farina, uovo battuto e pangrattato oppure utilizzando come nelle rosticcerie una pastella lenta di farina, acqua, sale e pangrattato; questa seconda opzione è quella che prediligo e che utilizzo quasi sempre.
Ingredienti: 300 g di riso a chicco grande, 750 ml di brodo vegetale salato, 30 g di burro, 1 uovo, 2 pugni di parmigiano, 200 g di broccoletti ripassati, 1 bocconcino di fiordilatte da 100 g, 6 cucchiaini di gorgonzola, 3 cucchiai di farina 00, qb acqua, qb pangrattato.
Tempo di preparazione: 13 ore. Tempo di cottura: 10 minuti. Resa: 6 arancini broccoletti mozzarella e gorgonzola.
Portate a bollore il brodo e fate cuocere il riso a fiamma bassa, la cottura termina quando il liquido è del tutto assorbito.
Battete i broccoli stufati a crema con un coltello dalla lama pesante.
Versate il riso in una ciotola e quando è ancora caldo condite con burro, uovo e parmigiano, assorbiti questi ingredienti amalgamate al riso la crema di broccoli.
Stendete il composto su una placca rivestita di carta forno, copritelo con pellicola a contatto e lasciate riposare 12 ore in frigo.
Prelevate la sesta parte del riso, date forma a scodellina e farcite con un cubetto di mozzarella e un cucchiaino di gorgonzola.
Lavorate fino a dare la classica forma a palla.
Preparate la pastella con 4 cucchiai di farina 00, un bicchiere d’acqua e una presa di sale. Immergete un arancino per volta velandolo completamente.
Posatelo su pangrattato e panatelo.
Posate gli arancini man mano che sono pronti in un piatto spolverato di pangrattato.
Friggete per immersione con l’olio a 160° massimo 170°.
Scolateli quando sono ben dorati.
Posateli su carta cucina a perder l’eventuale eccesso d’olio.
A questo punto possono essere serviti.
Devono possedere una crosticina croccante e il riso non deve essere impastato ma presentare chicchi adesi tra loro ma ben sgranati.
