Cinta Senese: bistecchine saporitissime
Le bistecchine di Cinta Senese per essere sfruttate a puntino dovrebbero cuocere su una bella brace di legna. Conditele solo con sale, pepe nero e un giro d’olio extravergine, questa senza tema di smentita è la morte loro. Avendone tre a disposizione non mi decidevo mai a scongelarle perché qui in città avrei dovuto grigliare sulla piastra di ghisa. Per come la vedo io più che una soluzione di ripiego sarebbe stato un sacrilegio. Avrei sprecato stupidamente un taglio così nobile. Queste tre belle bistecche di Cinta Senese però stazionavano già da troppo al freddo e rischiavo seriamente di rovinarle. Così ho deciso di dividerle in due e di cuocerle in casseruola con un mix d’odori mediterranei. Ne è scaturito un secondo piatto d’aroma intenso e molto saporito anche perché la carne era ben venata di grasso.
Diffidate dalle bistecche di maiale che mancano di marezzatura interna avranno scarso sapore e risulteranno più stoppose dopo la cottura. Quando si cuociono delle bistecche di maiale in casseruola si deve comunque prestare la massima attenzione al tempo d’esposizione al calore. Prolungarlo anche di 4-5 minuti rovina la consistenza finale della pietanza che perde almeno in parte di morbidezza. Questa ricetta può essere eseguita con una maggiore tranquillità utilizzando bocconi di muscolo della spalla più ricchi di collagene. I tempi di cottura si allungheranno ma il risultato finale sarà più certo.
L’esecuzione è semplice e trattando le bistecchine di Cinta Senese con osso anche veloce, basterà una mezzora per sedersi a tavola. Ricordate che le carni congelate vanno riportarle a temperatura ambiente ponendole in frigo almeno 12 ore prima dell’utilizzo. Vi consiglio inoltre di prevedere un’abbondante dose di pane a commensale perché la salsa che le accompagna invita alla scarpetta.
Abbinate a queste bistecchine di Cinta Senese un Morellino di Scansano D.O.C.G. – Podere 414 molto profumato e dalla giusta tannicità..
Ingredienti: 4 bistecche di Cinta Senese con l’osso, 1\2 cipolla dorata, 1 spicchio d’aglio, 2 rametti rosmarino, 3-4 foglie di salvia, 250 g pomodori pelati, 5 cucchiai d’olio extravergine, 1\2 bicchiere di vino bianco secco, qb sale e pepe nero.
Tempo di preparazione: 10 minuti. Tempo di cottura: 20 minuti Persone servite: 4
Parate le bistecche e dividetele in due conservando l’osso.
Preparate gli odori e tritateli.
Scaldate l’olio e soffriggete il trito di verdure per 4-5 minuti.
Rosolate la carne, salate e pepate. Appena la carne cambia colore alzate la fiamma e sfumate il vino bianco.
Aggiungete i pelati schiacciati grossolanamente. Allungate con poco brodo se necessario e fate insaporire la carne per 5-6 minuti. Il tempo di questa fase varia con lo spessore delle bistecche ma fate attenzione a non eccedere.
Appena le bistecche sono cotte ma ancora morbide toglietele dalla casseruola e tenete in caldo.
Stringete il fondo aggiustando di sale se necessario.
Raggiunta la giusta consistenza rimettete la carne in casseruola. Scaldate un paio di minuti.
Portate subito a tavola con tanto pane per l’imperdibile scarpetta.
