Pesce e molluschi, ricetta, Secondi piatti

Bocconi di cernia grigia con pesto a crudo

3 Agosto 2015 by ropa55 Leave a comment

Eccoci qua con un’altra ricetta di cernia grigia questa volta accompagnata da un pesto a crudo, fresco e dal sapore stuzzicante. Per ottenere buoni piatti dobbiamo seguire la stagionalità degli ingredienti e questa regola vale a maggior ragione per il pesce che mal sopporta il trascorrere del tempo e muta le sue caratteristiche organolettiche in modo incisivo se sottoposto a processo di surgelazione. I mesi estivi sono quelli più indicati per l’acquisto della cernia grigia perché questo grosso pesce, che di norma vive ad alte profondità, con l’aumento della temperatura compie una migrazione verticale rendendosi più vulnerabile alla cattura. E’ dunque questa la stagione in cui è più facile trovare esemplari di cernia grigia sui banchi dei pescivendoli, ma stabilirne con certezza la freschezza non è semplice soprattutto nel caso sia già tagliato a fette. Se almeno la testa è intera, ci si può far un’idea guardando il colore delle branchie che devono essere rosso vivo e lo stato d’idratazione e la limpidità degli occhi che devono apparire turgidi e non appiattiti o peggio ancora affossati. Sono sempre dei segnali “indicatori” e dopo tanti anni mi son fatto l’opinione che l’unico dato per un acquisto sicuro è la serietà del rivenditore cui vi rivolgete e date fiducia. Tornando alla nostra cernia grigia siamo difronte a un pesce dalle carni bianche, sode ma tendenzialmente morbide perché abbastanza grasse e dal sapore intenso. Rende bene in umido o come elemento di zuppe miste ma in questa ricetta sfruttandone il gusto deciso l’ho scottato alla piastra senza troppo asciugarlo e l’ho accompagnato con un pesto a crudo che ha “rinfrescato” la preparazione. Per creare questa gradevole salsa d’accompagnamento occorre abbondante basilico, profumo d’aglio, capperi ben dissalati, una punta di pasta d’acciuga, pomodoro da insalata non troppo maturo, una grattata di pepe bianco e olio extravergine d’oliva per amalgamare il tutto. Sulle quantità di questi ingredienti dovete giostrare un po’ a vostro gusto l’importante è che alla fine il sapore del pesto a crudo sia fresco e stuzzicante adatto a stimolare l’appetito in queste calde giornate estive. In verità l’uso della pasta d’acciughe è un ripiego avrei preferito qualche lamella di bottarga di muggine o al limite un’acciughina dissalata e sciolta prima nell’olio ma purtroppo non avevo nessuno dei due ingredienti, alla fine però il pesto a crudo è risultato egualmente gradevole.

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Questi bocconi di cernia grigia con pesto a crudo nel complesso sono aromatici, e salini poi la cernia ha un bel sapore deciso con un tocco di grassezza quindi rimanendo nel campo dei vini bianchi, ho bevuto una Falanghina dei Feudi di San Gregorio giustamente alcolica e dalla persistenza gusto olfattiva sufficiente a reggere il gusto intenso del piatto. In alternativa provate un Vermentino ligure di giusta alcolicità.