Conosciuti in Sicilia sin dal quattordicesimo secolo i carciofi, che qui vi presento come cacocciuli arrustuti, sono giunti dal Medio Oriente e si sono perfettamente acclimatati nell’areale mediterraneo trovando condizioni climatiche perfette per la loro crescita. Nella terra di trinacria di questa pianta erbacea derivata dal cardo selvatico, si annoverano due varietà principali lo “Spinoso di Palermo” e l’inerme “Violetto di Catania” che è quello usato in questa ricetta.

Senza aprire una querelle infinita su quale sia quella migliore, conviene affermare senza tema d’essere smentiti che sono entrambe due ottime tipologie di quest’ortaggio. La ricetta dei cacocciuli arrustuti che vi presento qui è un must delle mangiate in campagna dove il focolare con le braci di carbone di legna può essere acceso senza timore d’infastidire nessuno.

Arrostire i carciofi a contatto con le braci ardenti non è cosa facile, si devono trovare dei bei carciofi di buona misura perché molte delle foglie esterne si carbonizzeranno. Quelle vicine al cuore e il fondo se cotti a puntino sono un ottimo piatto da servire anche freddo sia come antipasto sia come framezzo in attesa di portate di maggiore consistenza. Ingredienti solo sale, una grattatina di pepe nero, prezzemolo tritato, aglio e olio d’oliva gustoso. Non serve altro se non un po’ di perizia nella preparazione delle braci, il fuoco vivo va fatto sfogare e si deve creare un bianco strato di cenere poi i carciofi già conditi vanno messi a contatto con le braci e immediatamente si leverà dal focolare un fumo azzurrino profumatissimo. Il tempo di cottura varia in relazione all’intensità del calore e alla grandezza dei carciofi, mediamente conviene testare dopo tre quarti d’ora, il fondo di un carciofo coi rebbi di una forchetta per vedere se si è raggiunta la giusta consistenza.

Devono diventare appena morbidi e restare quasi croccanti alla masticazione comunque v’invito a provarli perché i cacocciuli arrustuti sono il modo migliore per apprezzare appieno il sapore di questi ortaggi.

Ingredienti per 4 persone di cacocciuli arrustuti: 8 carciofi di buona misura, una presa di sale e una grattata di pepe nero a carciofo, 8 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 3 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo.

Tagliate il manico a raso del fondo, batteteli su un piano rigido dal lato delle foglie in modo che s’allarghino, conditeli, poi infilateli nella brace e lasciateli cuocere per un’oretta. Serviteli caldi… quantitativamente si mangia pochino ma sono di sapore squisito.

Abbinate un bicchiere d vino bianco io ho provato una Falanghina del Sannio- SERROCIELO – Feudi di San Gregorio e devo dire con un buon risultato.